麵粉為小麥的一次加工品，小麥除了提供飼料及製造醬油、酒等原料以整粒小麥供給，其餘均磨成麵粉，作為麵食加工品如麵條、麵包、饅頭等原料。由小麥的胚乳部製作的小麥粉，一般都稱為麵粉。所以麵粉的成分與小麥有相當的差異，又與其成分組成與製粉比率有很大的關聯。為什麼米及大麥可以精白，而小麥則須制粉，其原因如下
1、米及大麥胚乳較硬，而外皮柔軟，精白比較容易；而小麥與其相反，如果精白，則小麥胚乳會崩潰。

2、小麥粒上有腹溝，精白時不容易去除其腹溝處之麩皮。

3、小麥製粉可去除難以消化的纖維，使消化時更順利。
4、小麥中含有麩質，制粉後利用其黏性可製作各類麵食，其它穀類則無此特性。
5、分級麵粉無一定的標準，普通是以加工的需求將麵粉分為高筋、中筋、低筋三大類，因各小麥品種不同而有不同麵筋(蛋白質)含量，如：紅麥多屬於硬麥，為高蛋白質的小麥；白麥多屬於軟麥，為低蛋白質的小麥；春麥的蛋白質高於冬麥。而同一顆小麥中，越靠近麩皮處蛋白質含量越高，其顏色較黃；而越靠近小麥中心部位的蛋白質含量越少，其顏色較白，故潔白麵粉多為低筋或粉心麵粉。

2、西點類麵粉-這類麵粉是供西點麵包廠製作各種小西餅、油酥餅、派餅之類的麵食。這種麵粉的細度非常細，蛋白質以及筋性較低，因此通常使用軟麥來製作這類餅乾麵粉。

3、蛋糕麵粉-蛋糕麵粉是所有的麵粉中最精緻的，它是由軟麥磨製出來的特級精製粉，蛋白質含量較低，與其他的專用麵粉不一樣，在歐美幾乎每一家的廚房裡面都有它，因此在每個雜貨店裡面都可以買到小包裝的蛋糕麵粉。

4、全麥麵粉-這種麵粉有非常多不同的名稱，其實是同一種產品，是將整粒小麥完全碾成的麵粉，也就是說這種麵粉裡所含有的成分及含量比例也一樣，表示在碾磨過程中完全沒有任何東西被剔除，也不加入任何東西。

5、通用麵粉或家常麵粉-這一種麵粉是供給家庭所需，一般家庭不可能為了製作不同的麵食而儲存各種不一樣的麵粉備用，因此需要一種具有通用性的麵粉。通用麵粉中含有的蛋白質不多也不少，做麵包時蛋白質不會太過於低，做餅乾、蛋糕之類的麵食時也不致於因為蛋白質含量太過於高而做不成，這一種麵粉通常在地廣人稀的區域，比如美國、加拿大廣為流行。