烘豆 |
在去除外殼後的生豆就可以烘焙了，一般的咖啡烘焙會依熱源分成直火和電熱兩種。我們一方面為了讓學生了解咖啡豆烘焙的過程，一方面也因為成本的關係所以使用直火方式。
校長設計了一套35烘焙法，讓學生在烘焙時有所依據。所謂的35就是將烘豆過程分成3階段每段5分鐘。
第1階段為脫水階段，當機器加熱至攝氏210度左右把咖啡生豆放入，這時候機器內部會因為生豆加入而降溫，當溫度慢慢回升生豆的水分就會開始蒸發。
第2階段為梅納反映或稱為焦糖化反應，大約150°C時發生，這個過程會產生許多氣體，包含二氧化碳、水蒸氣、揮發氣體等。
第3階段為風味發展期，這個時期就是發展風味直到內部壓力大到衝破而發生聲音，稱為一爆。一爆密集後調小火力滑行到所需的風味，可以藉由觀察豆子的顏色而定，就可以下豆了。 |
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測量溫度後才能入豆
