採茶菁 (來源：本研究拍攝)

採茶菁( Tea Picking )

　　採茶菁係指採摘茶樹新長出的芽，這些被採下來的新葉稱作「茶菁」，現行的採收方式可分為人工採收與機器採收兩種。人工採收主要為高級茶葉的採收方式，茶農以食指與姆指夾住葉梗，利用兩指間彈力將葉片摘斷；茶農將刀片繫於食指上，可以既省時又省力的切下茶梗。依茶葉不同而有一心一葉、一心二葉、一心三葉的選擇，而採收以嫩葉與嫩芽為主。茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質，過程中絕不能損傷茶葉，否則茶葉品質會降低。不同的採摘部位上，可以製成完全不同風味的茶。

採茶菁	人工採摘	收集茶葉 (來源：本研究拍攝)

1.芽茶類的茶

　　係以嫩芽為主製成的茶葉或搭配一、二葉剛展開的新葉，這也就是所謂的「一心一葉」或「一心二葉」。例如綠茶、白豪烏龍茶等。嫩「芽」為主製成的茶，其茶性比較細緻，在高海拔或高緯度生長的嫩芽和嫩葉，因氣候的關係，其中的氨基酸含量豐富和又可抑制苦澀多酚，能夠展現不發酵茶綠茶鮮爽甘甜和略微苦澀的口感。高山茶因氣候的關係，其茶葉厚實，低溫且日照短能夠抑制苦澀多酚，其嫩葉帶有鮮味，所以在高山產區的茶葉，的確可以摘採較為嫩的茶菁。

2.葉茶類的茶

　　係以採摘嫩葉為主製成的茶葉，「葉茶類」的茶菁是等茶樹該季的新枝長熟，頂芽已開面葉，新芽不再繼續成長之時，採下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會與前面一片新葉成「對口」的樣子，被稱為「對口二葉」，如果第三葉尚未變老，可多採一葉，就稱為「對口三葉」。開面葉的茶菁較容易製成香氣，但滋味會嫌薄，所以最好摻雜20%~30%的帶芽茶菁，也就是在新枝尚未全部長熟之時就要開採。例如鐵觀音、凍頂烏龍茶等，茶性較為粗曠。

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