整理茶葉	翻攪茶葉	日光萎凋 (來源：本研究拍攝)

萎凋( Withering )

一、日光萎凋

　　採集完茶後，平均的將採回的茶菁攤在陽光下晾曬，太陽光不可太強，使茶葉片的水份散發，適量蒸發多餘的水份含量，進而藉由酵素氧化作用進行發酵，等茶菁葉面失去光澤，觸摸時感覺柔軟時，此時茶菁的菁味已退，茶飄散微微清香味，就可以移入室內進行室內萎凋。萎凋的目的為了讓茶菁消失一部分水分，如果要讓空氣中的氧與葉胞內的成分起化學變化，就需要讓茶菁消失一部分的水分了，這種化學變化就稱「發酵」。所以製造發酵茶的茶菁要先進行萎凋，若要製造「不發酵茶」，那就直接進行「殺菁」，不必再做「萎凋」。　

室內萎凋 (來源：本研究拍攝)

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二、室內萎凋

　　茶葉經日光萎凋後，其細胞膜的半透性已遭破壞，於是葉內開始進行化學及物理變化，之後移入常溫的萎凋室內繼續萎凋。室內萎凋主要是在室內靜置萎凋，使茶菁能夠繼續進行發酵作用，讓茶菁形成特有滋味及香氣。利用雙手攪拌茶葉施以適當的力道攪拌，使得茶葉水份蒸發平均。通常茶廠是把萎凋室溫度控制於 17 到 20 度間，溼度控制於50 到 60 間，此時葉片中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些都是散發水分的部位，此過程俗稱「走水」。

靜置室內萎凋	室內萎凋 (來源：本研究拍攝)

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