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殺 菁 
殺菁機 (來源：本研究拍攝)
殺菁( fixing )
殺菁的目的用高溫來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使香氣完全散失，可以保有半發酵茶類特有的香味。同時，也因殺菁時葉中水分的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利於揉捻成型及乾燥的處理。殺菁的時間必須控制得恰到好處，殺菁要炒透，才可使香氣高、水色清；若起鍋太早，茶菁未熟透，則成茶將帶有菁味；殺菁過度，葉緣即有刺手的感覺，甚至有炒焦的焦味。
老闆講解
殺菁機設備
殺菁機 (來源：本研究拍攝)
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