醬油世界-醬油名詞解釋 

 

1. 何謂「白」豆油和「黑」豆油

豆油是台語對『醬油』的稱呼。

『白』豆油是醬油原料釀造時透過脫色技術讓醬油顏色變淡，使其呈現透明的琥珀原色，通常用於料理時保持食物原色，例如：日本料理。而白醬油也能說是『淡色醬油』。

『黑』豆油是醬油原料釀造時混入赤砂糖等調味料，使其呈現黑褐色，通常用於烹調紅燒肉、滷製品及其他深色菜肴。而黑醬油也能說是『濃色醬油』。

 

2. 何謂「壺底油」

查看很多資料對「壺底油」說法卻有些分歧，但可分下面三種：

(1) 有些書上說頭抽的生油就是「壺底油」。

(2) 有些書本說同一個陶缸中，下層的汁液會比中上層汁液更來得濃稠，滋味更佳，因為位在缸(壺)底下層，所以特別稱為「壺底油」。

(3) 另有更詳細的說法是要用乾式法釀造，熟成後從黑豆粕中自然流出，沉澱於缸(壺)底的醬汁才算；更嚴格的說法則還要經過一年以上的長期發酵才行。

 

3. 醬油中的「蔭」油

剛接觸醬油研究專題時，我們常常搞不懂，為何明明是醬油工廠，卻是生產蔭油。後來看了資料，才慢慢了解原來蔭油也是醬油的一種，簡單的說就是指用黑豆來釀造的醬油，和最普遍的豆麥醬油(以黃豆、小麥釀造的醬油)作為區分。

知道蔭油和醬油的異同後，我們接下來又產生一個疑問，為何要稱作「蔭」油？原來以黑豆釀造醬油算是台灣特有的醬油產品，這種醬油的最大的特色就是下缸日曬發酵過程，而台灣本地話稱下缸發酵為「蔭」，因此黑豆醬油就被稱為蔭油。同理， 豆豉以台灣話來發音就稱為蔭鼓，用醬油醃的醬瓜就稱為蔭瓜。

 

4. 何謂頭抽、二抽、三抽

早期手工醬油才有所謂『頭抽』、『二抽』、『三抽』這些名詞，醬油等級就是依照抽取次數來算。

『頭抽』醬油是最好的醬油，又稱為生油，壺底油就必須是頭抽。

『二抽』醬油是頭抽剩餘的汁液和 豆豉加入鹽水曝曬所得，是第二等，也是最普及的蔭油。

『三抽』醬油是二抽剩餘汁液和豆豉再加入鹽水曝曬，所得的是最下級品。

現代醬油產業基於成本及品質考量，大都只取頭抽醬汁，幾乎沒有廠商進行二抽、三抽，醬油或蔭油等級是以之後的稀釋比例來區分。

 

5. 醬油小辭典

市面上醬油名詞花樣繁多，對傳統釀造醬油廠來說，醬油很單純只要認識以下幾種名詞，就能分辨自己要買什麼醬油了。

(1) 蔭油：泛指黑豆純釀造醬油。

(2) 白曝：未經焦糖調色的純釀造醬油。

(3) 清油：未加入糯米的液態醬油。

(4) 油膏：加了糯米煮成的醬油膏。

(5) 壺底油：釀造完成後，從甕底取出的醬油，也有一說蔭油就是壺底油。

(6) 生油：未經煮過的醬油原汁，仍有微生物存在，在瓶中仍繼續發酵。

 

 

資料來源：嘉新國小專題網頁 、飲食男女網頁；照片來源：揪旅行網頁