企業介紹-醬油製作流程
1. 『新和春』製作醬油步驟說明圖如下
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2. 各步驟說明如下
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精選的黑豆 - 品質優良的黑豆，才能做出好的醬油 |
浸泡蒸煮 - 浸泡2小時蒸煮40分鐘後曬乾準備製麴了 |
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製麴 - 將黑豆放在地板上鐵盤，麴粉灑在黑豆上，麴粉是黃綠色的 |
製好麴的黑豆用盆子裝秤 - 以10kg為一桶 |
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種麴 - 將秤好10Kg一盆的黑豆，在竹盤上鋪平放置陰涼處準備發酵 |
發酵 - 因氣候、溫度不同有所差異，約7-10天就可完成 |
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洗麴 - 是要把發酵好的黑豆，它在種麴、發酵過程時的灰塵或髒東西洗去 |
曝曬黑豆 - 洗麴後的黑豆必須曬乾才能下缸曝曬 |
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下缸前，將黑豆與粗鹽均勻混合，才能釀造出好醬油 |
下缸了 - 將黑豆放入甕中 |
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下缸了 - 一次又一次的下缸，並將下缸黑豆層層撒鹽 |
曝曬熟成 - 圖片中為《新和春》曝曬場，因氣候、溫度不同 有所差異，約需120-180天 |
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熟成壓榨-壓榨出來的醬油由水龍頭流出 |
壓榨出來的醬油先集中放在鐵桶中準備煮熟 |
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壓榨出來的醬油要煮熟，並做調味 |
煮熟調好味的醬油等冷卻後就可已裝瓶了(圖片中是裝瓶機) |
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裝瓶完成後需要透過高溫殺菌才可安心食用 |
包裝作業後，一瓶醬油就完成了 |
3. 老闆的小叮嚀
(1) 種麴發酵因氣候、溫度不同約7-10天，但實際要靠經驗累積來判斷發酵已經成熟了沒。
(2) 下缸曝曬也因氣候、溫度不同約120-180天(夏天120天、冬天180天)，但實際也要靠經驗累積來判斷醬油是否已經熟成了沒。
(3) 下缸曝曬後，必須每天巡視觀察熟成狀況。
(4) 《新和春》的醬油採用乾式發酵，發酵好的黑豆做拌粗鹽、下缸這兩步驟是不加水，不像很多天然釀造醬油下缸都會加鹽水加到九分滿，開缸後裡面全部都是水。
(5) 因為採用乾式發酵，產量就會很少，品質比較好、當發酵完成打開甕蓋豆子比較香、醬油也比較香，而且醬油也比較不會『死鹹』。
(6) 發酵完成打開甕蓋把上面厚厚的鹽巴鏟開，中間挖一個洞就可以搜集裡面的壺底油，壺底油就只有一點點， 一 甕發酵好的醬油只能夠裝3-4瓶的『 壺底油』。
(7) 市面上很多醬油是用成本較低的黃豆當原料，只有用黑豆釀造的天然醬油才是真正的好醬油，才能稱為 『壺底油』。
(8) 一 甕發酵好的醬油，能製造《新和春》特一級品質醬油約100瓶。
(9) 《新和春》的醬油裝瓶後採高溫殺菌消毒，還沒開瓶時是有保存期限。開瓶後食用，因沒添加防腐劑，所以必須放置在陰涼或冰箱中保存。
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老闆很有心打開一 甕發酵好的醬油，讓我們準備採收 『 壺底油』 |
圖片中是醬油中的極品『 壺底油』，一 甕熟成的醬油只能夠裝3-4瓶的『 壺底油』 |
資料來源：本小組自行製作
