細膩分工
為了落實標準化作業與精緻工法，鼎泰豐採取的策略是細膩的分工。
鼎泰豐產品製作的分工，分得非常精細，以「前廚」的「小籠包製作」來說，從揉麵、擀皮、挖餡、包小籠包、看蒸鍋、送小籠包上桌，至少是需六個人分工合作，各司其職完成的。
央廚的「餡料處理」也是，去筋膜、去脂肪切肉是一個單位，肥瘦比過磅混合是一個單位，絞碎肉、加皮凍、加調味料，只要叫得出名字的動作，都有專人負責處理。
再看餡料中的「皮凍」，也是歷經熬煮、絞顆粒、重煮、漂洗、浸泡、去腥、過篩……等步驟分工完成，也許講究的工法本來就需要經過這些流程，但鼎泰豐為了確保品質的極致，分工完成每一個步驟。
鼎泰豐一人一事細膩分工的策略，讓每個工作的人手，都能呈現出如機器般標準化的水準，及機器無可取代的細膩，所以說「細膩分工」也是鼎泰豐能夠成功的重要關鍵。
撰稿：孝瑄
前廚分工完成小籠包製作（籠捲豐小組攝） |
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