食材處理

        成立央廚後，許多食材都是在央廚處理後，再送到各店面來做販賣或進一步的烹調。當天參觀印象最深的是蝦子的處理和豬肉的處理。

        首先是蝦子的處理。鼎泰豐的蝦子自捕撈上來後，就會馬上急凍成「蝦磚」，送到央廚後，放入靜電水解機做解凍的動作，目的是讓水溫維持在10℃以下的溫度完成解凍作業。

        接著進行去頭、剝蝦、去蝦泥、蝦殼的作業，這個階段，蝦子都放置在冰塊上面工作，以確保蝦子的新鮮度。

        處理好的蝦仁，依大、小分級包裝完，馬上放入處理室中的冰箱存放。我們參觀時現場有將近20~30人在分工處理蝦子，非常特別，沒有親眼目睹，實在很難想像「蝦子的處理」居然還有這樣壯觀的陣容。

        再來是豬肉處理。柯副廠長告訴我們，鼎泰豐是自己用冷凍車到屠宰場去載豬肉的，將豬肉運送到央廚後，是先將豬肉做筋膜的剔除工作，剔除不用的部分不在少數，但為了讓客人嚐到最美味的產品，這是一個必要的工作，另外，為了維持豬肉處理的鮮度，處理過程中在豬肉堆中會插入一個溫度計，主要是讓豬肉的溫度維持在2℃~5℃以保持豬肉的新鮮度。柯副廠長告訴我們，不新鮮的豬肉會有腥味，所以低溫的處理是非常重要。

        此外還有青菜、餃子、燒賣、雞湯、粽子、各式點心和餡料…...等，也都是在這裡處理。總之，鼎泰豐中央廚房最主要的工作就是這一樣 ── 「處理食材」。

撰稿：雲行

陣容壯觀的蝦蟹處理部門。（籠捲豐小組攝）