０１、請從您自身的經驗跟我們說明，要接

　　　受什麼課程和訓練能成為一位廚師？

答：現在有許多餐飲科學校，但教授的內容離我們在社

會上操作而言，是有實際上的落差。若是從學校出發延伸，

就要再很靈活的學以致用。可是現在的年輕學子比較多「草

莓族」，他們會認為「料理就是一定要這樣，這和我以前學

的料理不一樣……」，比較無法接受實際操作上的不同。所以在餐飲科的這些學生，一百

個裏面可能只有五、六個人能夠真正走入餐廳。因此現在廚師會有一個的斷層，老師傅愈

來愈老，所以要應徵師傅很好應徵，但是要應徵學徒就少到不行。很多人過來看一看師傅

教什麼，就覺得怎麼這麼麻煩，便馬上放棄了。其實我覺得「沒有工作是不能做的，只是

看你要不要做而已」，就因為如此，廚師面臨一個斷層的問題。臺灣的廚師若不求進步，

當國外的餐飲傳到臺灣來時，我們可能就會變成外勞一樣，讓別人僱用。

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０２、一般人對廚師的概念就是會煮菜，那廚師除了會煮菜還會哪

　　　些技巧？                        

答：廚師不只是會做菜就好了！學徒一開始什麼都不會，一進到廚房，你就是學徒！

學徒就好像打雜的一樣，什麼都必須做。首先你必須要先認識這些菜、器具、還有我們的

「專業術語」。我們的術語國台語兼有，例如「麻刀」、「托盤」等等……。認識菜的部

份，要先認識青菜、海鮮類，以及雜貨（罐頭）類。之後就必須學殺魚、切一些簡單的菜

，也就是「直線刀法」。經過不斷的練習，通常學徒變成師傅後，手上多多少少都會有一

些疤痕，這也是學習的一個歷程。經過這個過程後，就可以開始負責「烤檯」。「烤檯」

就是負責焗烤類的東西。焗烤的東西必須兼顧食物本身的顏色、熟成度和脆度，若能面面

俱到，你對這方面就算很熟悉了！還有一個可以讓學徒練習炒菜的地方，便是餐廳！學徒

每天在餐廳負責員工們的飯菜，因此我們每天都要接受新來的學徒試身手的實驗菜。煮得

不好，師傅就會罵人，所以一個學徒必須面臨許多師傅的壓力，這也是現在許多年輕人不

想學的原因。所以當學徒的過程是相當辛苦的。不過這個過程會讓你學得很快！我們在讓

學徒升上來「中工」的過程前，會依照他平日作飯菜的口味來調適，再把他拉上來「砧板

」。「砧板」必須負責今天或明天的菜單。要點什麼菜？分量要多少？「砧板」就是負責

配菜這一塊。「砧板」把菜配給誰呢？配給炒鍋，炒鍋負責炒；要蒸的，就會分給蒸籠；

蒸籠就是負責蒸東西；假如要烤，就是分給烤盤……有些菜是廚房裡面準備好的，有些則

是外面現點的，例如：蜆仔、螃蟹、蛤蜊之類的。外場還有另外一種叫做「冷檯」。「冷

檯」就是負責冷盤類的，通常是辦桌時的第一道菜，像是沙西米之類的。如果是港式的，

它的冷檯外面就是烤乳豬、烤鴨等。如果是台菜方面，它外面就是有生魚片等。以我領班

的身分來說，我會先看那個學徒的特質，如果他對刻東西或對台菜很有興趣，那可能我會

把他分配到那個部門去學習；如果他擅長炒菜，口味上也還不錯，我可能就將他分到炒鍋

這邊。炒鍋有分成「湯鍋」～負責煮湯炒麵炒飯和「油炸」～炸東西；炒菜又有分「小吃

」或「桌菜」。以修車為例，我們學得一技之長後也有分廠長、組長等等，意義都是一樣

的。每次的宴席來講，我們就會有這些部門結合起來，才會是你看到吃到的一整桌菜。

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０３、請問「中工」到「砧板」再上去還有

　　　什麼階段才會到主廚？

答：到了「中工」和「砧板」，我們就會讓他先作機動

班。機動班的意思就是除了和砧板師傅學習，你也可以去見

習其他部門。在師傅帶領的過程中，如果師傅覺得這個學徒

還可以，可能就把他分配到更適當的部門裡。現在的學徒對

於他有興趣的部門，都會學得很快。因為現在的學徒接受度高，一教就會了。只是奇怪的

是，到了別的部門，反倒常常出錯！變通性沒有像以前的學徒強。                           

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０４、以您自身的經驗，您從臺北的學徒生涯到現在的主廚大概要

　　　多久的時間？

答：我是到了２９歲時才當主廚的。我從１７歲開始先當了一年的學徒，因為本身對

料理有興趣，所以學得很快，部門也跳得很快。一年之後師傅就鼓勵我去臺北試試看。來

到臺北，我先借住姑姑那裡。當時剛好隔壁鄰居有人在餐廳上班，經由他的介紹，便開啟

了我在臺北餐廳擔任廚師的生涯。

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０５、您變成一個主廚，是不是之前要有一

　　　些經驗或比賽，才能變成一位主廚？

答：我覺得主要是在於學習態度。如果你有心要學，很

多事情就會去主動觀察，久而久之，就會比別人多了一份領

悟力，會一看就知道事情該怎麼做。所以把工作當興趣，才

會去注意到小細節，如果把工作當工作，就容易錯失掉很多

。而廚房工作也是一種團體戰，所以更注重團體成員的互相幫忙。以前我曾待過ㄧ家有近

四十個人左右的餐廳，學徒只有四個人。當時連學徒都很競爭，很多人搶著煮飯菜、搶著

表現，因為積極的態度才能升遷得快。我是一個外地來的，原本就和大家不熟，所以做起

來自然比別人辛苦，但是因為我有興趣，什麼事情都會去主動探詢、幫忙和學習，因此才

能很快成為一位主廚。

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０６、請跟我們分享一下，在您學習當廚師的過程中印象最深刻的

　　　一次經驗。

答：我很喜歡雕刻，但是那時候的師傅不敎這方面的技巧。所以，我就利用空班時間

練習（廚師空班時間通常是下午兩點到五點）。在這個時間別的師傅、學徒可能是去休息

，我就躲在廚房裡自己練學雕刻。剛開始技巧還不熟練，所以常常刻到自己的手。印象最

深刻的是我左手食指上的一條疤痕。這一條疤痕是當初我在削蘿蔔的時候不小心削到，缝

了三、四針。但是，那一次之後我反而對雕刻更有興趣，想要把它學好。包括冰雕也是一

樣，收回來的冰雕作品我會把它先冷凍起來，等空班時間再把它拿出來照著原來的痕跡雕

刻。有一次冰雕師傅結婚請假，主廚知道我在練雕刻，便叫我頂替這個位置。老闆看到我

的作品覺得我刻得很不錯，又因為之前的師傅剛好被辭退，我就接替了這項工作，也開始

設計冷盤菜色等。其實學習就是要努力，機會來了，別人一定看的到！

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０７、請問您在學習料理的過程，最拿手的

　　　事哪一種料理？可否和我們簡單說明

　　　這種料理的特色。？

答：每個階段所呈現的料理會不一樣，從以前到現在演

變差異也很大。在家裡或在電視節目上每個菜色都會因為特

定點或最近推廣議題而不同。例如最近環保議題高漲，料理

也會把怎樣做體內環保、兼顧地球環保觀念帶進來，作一個蔬食料理。以前最早流行的是

生猛海鮮，到現在慢慢演變成紅燒類的料理、油炸類的料理，每一年流行的料理都不同。

就像今年是日本料理，下一年可能是湯包，而最近又流行素食，所以每一年的飲食不一樣

，我們要會跟著時代趨勢注意學習。在節目上推廣美食，常常要立即思考下一步要做什麼

，很多人常問我對哪一種料理最拿手？我現在主要都關注在健康的料理，希望是對社會整

體、對家庭主婦有幫助的。要媽媽方便做、不麻煩，還有考量料裡過程產生最少油煙的…

我們都會朝這個方向努力。

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０８、請問您是否曾參加過任何美食比賽，請跟我們說一說您參加

　　　比賽的經驗。

答：最有意義一次比賽是在國外～菲律賓，感覺那是個比較落後的國家，但是他的飲

食文化滿強的。那次去比賽的師父完全都不認識，大家第一次見面就是在機場。見面的時

候大家稍微介紹一下後，似乎都還有點較勁的味道。但是到了國外之後，大家互相幫忙，

一點敵意都沒有。因為我們都是代表臺灣的！最後的成績很好，因為所有廚師都是拿他最

好的一面來表現！大家互相學習，所以整體呈現出的東西就很好。一個人開了頭想到不錯

的點子，大家就會互相激勵想出好幾個不錯的創意，最後變成我們大家更團結。我覺得比

賽只是一個過程，比賽的那段時間，我們吸收到的更多。而我們出去比賽拿冠軍的機率很

高，每次比賽跟平時做菜是不一樣的，呈現出的東西不一樣，技巧也不一樣。我是作中餐

的，所以參加比賽幾乎都是一個菜系。上次大陸辦奧運之前有先辦一個奧運美食大賽，我

也有參加。依照當時的比賽的主題然後去呈現。現在可能都是學生參賽比較多。像前兩年

臺北辦的一個廚王爭霸賽，那次我們是去報冷盤組有拿到冠軍。不過令人感嘆的是，現在

比賽變得比較商業化。像第一屆就比較單純，就是純粹讓廚師去發揮。

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０９、成為主廚後，你覺得自己和以前當學

　　　徒時有什麼不同？

答：以前當學徒是因為有興趣、想學習。當你變成一個

主廚，你會經歷到很多事，例如：客人的口味等等……全部

都要注意到。之前師傅叫你做什麼，你做出來，只要能符合

師傅的要求就可以。但是當主廚就不一樣了！現在要管理的

是整家店。有的客人吃鹹，有的不吃鹹…口味上會有很大的差異，你必須要抓到這個平衡

點；你要做管理，管理廚師，管理廚房裡的人員，還有一些外場的人員，有時還要應付客

人。以前你做一樣，現在你要做十樣、二十樣，壓力比較大，所以當上廚師後頭髮就越來

越少了～（哈哈大笑）

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１０、您在澎湖時，學的是哪一類的菜？那在臺北學的是什麼？

答：澎湖的菜系是比較像「生猛海鮮類」，而我來臺北後，先接觸的是「海產」。

我現在的這家餐廳，前面的菜系是「廣東菜」，我接手之後就慢慢的把它轉變一下。現在

的菜系來講，幾乎每一種類我們都要互相搭配著，兼顧每一種菜系。因為餐廳最重要的是

客人，所以以客人的需求為主。我覺得現在的廚師不要太執著於什麼菜系，我認為你一定

要剛好抓住這個潮流，什麼好吃，就把它放進來。尤其是現在我們在推廣「臺灣美食」，

將臺灣美食融合各個菜系的特色，不要讓人覺得臺灣美食就只有「蚵仔煎」。

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１１、以前在工作或學習上有沒有遇到什麼

　　　瓶頸？

答：以前的文化來說，只是做餐飲不是做廚師，所以做

技術類的行業只能從學徒當起，最好是跟你所學的師傅是熟

識的，這樣你在學時，他就會拉你一把。但我那時候沒有，

因為我自己一個人到臺北工作，所一開始沒有工作上的朋友

。因此，你要更認真更認真的讓師傅看到你的用心，師傅才會想要傾囊相授，所以那時候

對我來說是滿辛苦的！

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１２、在您學習作菜的過程，師傅是如何指導您的？

答：我覺得技術業這行業，自己要很努力。你看著師傅做一樣，就把他的招數學起來

，並且舉一反三。反觀現在的年輕人都比較死板，我要你做一樣，你就是做一樣，不知變

通。我是六十年代出生的，六年級生的感觸最多。因為以前四、五十年代出生的這些老師

傅當道時，我們是學徒，那時候的師傅都很嚴厲，所以當學徒很辛苦，不是被罵、就是被

敲頭，但是這是他恨鐵不成鋼所表達的方式。等到我們很辛苦的學成，自己變成了師傅之

後，想說要用以前那一套，但是現在的年輕學徒就不一樣了，只要一被罵他就走。沒有辦

法吃苦，反過來變成我們要好好跟小徒弟講話。