現在的廚師，通常在求學期間是念餐飲科學校出身

的，但是吳師傅成為廚師是因為自己本身對料理有興趣，在

十七歲的時候去餐廳當學徒開始。由於對美食和料理抱有強

烈的熱情，在當學徒的這段時間吳師傅比別人更用心更細心

去學習師父所教授的一切東西，甚至還利用休息時間自行學

習摸索雕刻的技巧，因此在短短一年的時間就能獨當一面。

吳師傅在啟蒙師父的鼓勵下從澎湖到臺北闖蕩，很幸運的又

在朋友的介紹下進入一家大餐廳就業，而開啟吳師傅的廚師

生涯。

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　但是從學徒到一位專業廚師要學習些什麼呢？吳師

傅說其實學徒就好像打雜的一樣，什麼都必須做。首先你必

須要先認識這些菜、器具、還有各種「專業術語」，例如「

麻刀」、「托盤」等。接著，必須去認識各種做料理的食材

，例如：青菜類、海鮮類及雜貨（罐頭）類等。再來，你必

須去學習處理各種食材的方法，例如：殺魚、洗菜等，還有

學習各種刀工，如：直切法、滾刀法等。還有，學徒通常在

餐廳負責員工們的飯菜，因此餐廳的人每天都要接受新來的學徒試身手的實驗菜，煮得不

好，師父就會罵人。

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　除此之外，學徒還要去學習廚房內各個不同部門的

烹煮技巧。一開始可會先負責「烤檯」。「烤檯」就是負責

焗烤類的東西，焗烤的東西必須兼顧食物本身的顏色、熟成

度和脆度，若能面面俱到，對這方面才算熟悉了。另外，還

有蒸籠、炒鍋和冷臺等等部門。學徒學到一定程度後，師父

會將學徒升級成為「砧板」。「砧板」必須負責今天或明天

的菜單，還有配菜和分工的工作等等，在廚房內算是一個很

重要的角色。

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　在「砧板」之後，還有一個機動班。機動班的意思

就是除了和砧板師傅學習，還可以去見習其他部門，因此可

以同時在不同的部分中學習。雖然如此，並不是每一個人都

可以成為主廚的。吳師傅說要想成為一位主廚，除了要學會

各種廚師應有的專業知識和技巧外，還要比別人多一份用心

、觀察力還有不斷學習的態度才行。