乾燥

　　乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。

　　乾燥就是把製作完成的茶青水分蒸發掉。有些茶講究顏色的翠綠，會選用低溫乾燥法，如成茶後將研磨成末茶的「碾茶」。有些茶直接在鍋子裡炒到乾，如傳統的西湖龍井，殺青、揉捻、乾燥都在鍋內完成。有些茶在萎凋後直接烘乾，如白茶類，它們是重萎凋輕發酵的茶，所以萎凋後不再專程揉捻，直接烘乾。有些茶發酵完成後直接進行乾燥，如紅茶，因為揉捻已提前在發酵之前為之，待發酵到足夠的程度就直接進乾燥烘乾。有些茶的乾燥會用陽光曝晒，如渥堆後的普洱茶，這種做法造成普洱茶特殊的風味，也造成茶乾色澤偏黑。其他大部分的茶都是在揉捻完成後進行乾燥，可用炭火乾燥，可用瓦斯熱風乾燥，如碧螺春、清茶、凍頂、鐵觀音等皆是。

　　上述所說的乾燥是「初製」的最後一道工序，從採青到此方告一段落，也才可以休息。但這樣製成的茶，品質並未穩定，茶葉的活性尚旺，如果就這樣存放，很容易變質，這有如新伐木材雖然已經乾燥過，但製成的家具很容易反翹，若將乾燥後的木材放置半年、一年的，再製的家具就比較不容易失敗了。茶葉放置一段時間後的再乾燥稱為「覆火」，茶葉長時間存放，受潮後的再乾燥也稱為「覆火」，目的只是在補行乾燥，溫度不能太高(如不超過80℃)，否則茶性會被改變，而變成了「焙火」的效應。有些茶類的覆火不宜以高溫的方式進行，如綠茶、白毫烏龍、紅茶、後發酵普洱茶等，因為容易破壞該種茶原來的茶性。所以儘可能採取低溫的乾燥方式，如利用除濕機、乾燥劑等。