揉捻

        揉捻就是把殺青過的茶青拿來像揉麵一般地揉，這時的茶青是熟了，雖然表面乾燥，但裡面還是濕的，所以揉捻時只要使力得當，是不會把茶青揉破揉碎的，而且還會把裡面的汁揉出來。茶汁只能揉出表面，不能讓其流失，當茶汁外滲太多時，應稍鬆揉捻的壓力，使汁回吸。

　　揉捻有三大作用：

1. 揉破葉細胞，使成分容易溶解，以利沖泡。

2. 使茶葉成捲曲狀，以利保存。(若不揉捻，製成的茶葉就像晒乾的落葉，手一抓就破，很難保存。)

3. 利用揉捻的輕重，塑造茶葉不同的風味。

　　揉捻如何塑造茶葉不同風味呢？揉捻輕者，茶性比較清揚，有如小提琴的風格；揉捻重者，茶性比較低沈，有如大提琴的風格。揉捻的輕重決定於揉捻時所施的壓力大小與時間長短，傳統的揉捻使用手工在墊板上搓揉，現代化的揉捻使用揉捻機。需要重揉捻時，有種用布將經過初揉茶青包成球狀，然後一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，並使其滾動，如此「布球」就愈揉愈緊，緊到一個程度，放置一旁，讓其降溫固形。一組數球揉過後，逐一打開將茶青鬆散(稱為「解塊」)，加熱後再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。這種揉捻的方法稱為「布揉」，也叫「團揉」，是屬中重揉捻的做法

　　從柔捻的輕重常將茶葉分成輕揉捻、中揉捻與重揉捻三種類型，輕揉捻就是一般人所說的「條狀」、中揉捻就是一般人所說的「半球」、重揉捻就是一般人所說的「全球」。