殺青

　茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。

　　簡單地說，殺青就是利用高溫殺死葉細胞，停止發酵。方法有二：

1. 是用炒的，稱為炒青。傳統是用鍋子炒，現代化的用滾筒式殺青機。

2. 是用蒸的，稱為蒸青，也就是用蒸汽將茶青蒸熟。

　　在台灣喝到的茶絕大部分是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。