茶青從茶樹上採摘下來後，要製造「部份發酵茶」或「全發酵茶」的話，就要進行「萎凋」，若要製造「不發酵茶」，那就直接進行「殺青」，不必再做「萎凋」。

製造發酵茶的茶青要先進行萎凋，萎凋是讓茶青消失一部分水分，因為如果要讓空氣中的氧與葉胞內的成分起化學變化，就只有讓茶青消失一部分的水分了，這種化學變化就稱「發酵」，這是發酵茶很重要的製作過程。

萎凋又稱「走水」分成「室外萎凋」和「室內萎凋」兩種。放在陽光下曬太陽(太陽光不可太強)，茶青變軟後就要搬進室內稱為室外萎凋，接下來是為室內萎凋。搬到室內後，放著茶青不要動稱為「靜置」，這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些都是散發水分的部位，經過大約一個半小時，將茶青「攪拌」，讓水分繼續散發，又繼續「靜置」，使水分分布平均。像這樣一次一次的攪拌，一次一次的靜置，直至葉子的每一部分細胞都平均消失到我們期望的水分為止。

　　在萎凋的前半段，攪拌的主要目的是促使水分散發，到了後半段，攪拌的時間與力量都會加大，藉著葉子與葉子間的相互磨擦，帶動氧化(即發酵)的進行。所以攪拌又稱為「浪青」。

　　萎凋與發酵是造成茶葉不同風味很重要的二項步驟，其中的日光萎凋尚可造就較為高亢的香氣，「部分發酵茶」都以製出「高香」為傲，所以日光萎凋成了這類茶必徑、且重要的過程，但全發酵茶的紅茶就不同，自從量產以後就將它塑造成較為低頻的糖香型茶類，所以一般不經日光萎凋，茶青逕行室內萎凋，且是很重的萎凋，水分幾乎消失至一半的程度。

　　萎凋與發酵是很花時間，例如上午採回來的茶青，輕萎凋輕發酵要製作到晚上九時左右，重萎凋重發酵要製作到快天亮、重萎凋全發酵若不是採用熱風萎凋與提高濕度與溫度的發酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青採收後必須製作到完成才能得到高品質的成茶，所以製茶是辛苦的，尤其是部分發酵茶。