細說蘆洲古早味的老先覺

      蘆洲故事館的楊蓮福老師，是一位長期觀注蘆洲文化產業的學者，他對於蘆洲的傳統文化變革與脈落，有著深刻的了解，對於傳統產業的推廣也相當的執著熱情，此次，我們鷺江網界團隊一行人來到蘆洲故事館，映入眼簾的就是許多具代表性的器物與老照片，從這位蘆洲的老先覺的口中，我們彷彿搭著時光機器，回到了50年代的蘆洲廟口，聽見了切仔麵叫賣的聲音…。

廟口文化與切仔麵

說是早在150多年前有僧人攜帶觀音佛神像來台，蘆洲人向佛祖祈求生意順利，之後立廟，信眾日增，遂擴建廟宇，即今天湧蓮寺，歷經幾次翻修，才見今日的規模。廟中重要慶典除三大法會（農曆2月19日觀音佛祖誕辰紀念日、農曆6月19日觀音佛祖得道紀念日，以及農曆9月19日觀音佛祖出家紀念日），其中農曆9月18日出巡遶境為蘆洲境內一大盛事。

湧蓮寺廟口在120~130年前，就已經很熱鬧了，有人在這裡蓋學校，有人在這裡造了一個告示牌，為何要做告示牌？因為當時候大台北地區的官方機構，最早設在新莊，後來設在艋舺（現在的萬華），可是當時湧蓮寺周遭的蘆洲，非常熱鬧，於是造一個告示，說明房租的價錢，湧蓮寺從清代以來，就是蘆洲的信仰、經濟、社會和教育的中心，經濟就是從五股、八里，從更寮、溪尾（現在的碧華國小、五華國小附近）的人們，都過來這邊買菜或賣菜，這裡成為一個貨品買賣的集散中心。

自從觀音神像到了湧蓮寺之後，得勝街到成功路這一帶，都是市集，非常繁榮，要開店、做生意，都要來這裡，這樣繁榮的景象可從哪裡看出來呢？蘆洲有多家超過百年的糕餅店，有龍鳳堂、李亭香、金堂興、呂勝發，雖然現在都不在蘆洲，轉移到大稻埕或其他地方，但100多年前，他們就在湧蓮寺的正對面，都在賣糕餅的，生意非常興隆！

台灣人為何喜歡吃麵呢？這道北方的美食為何會傳到台灣？傳到蘆洲呢？「麵」原本是北方人的主食，由小麥製成的，與南方以「米」為主食不同，相傳在清代時，許多福建人移民到南洋，把這個主食帶到了南方，飲食的發展隨著歷史的演變，麵就從北方傳到了南方。

蘆洲人吃麵

在台灣能吃麵的，大概都在港口地區，基隆、安平、淡水…等，為何吃麵會是在較靠海的地方？因為工人要搬貨，勞力密集的人，一餓了，就要馬上吃，可能是早餐或是宵夜。蘆洲人早餐就是吃麵或鹹粥，得勝街上的鹹粥是從台北圓環學回來的，比較有錢的人早上吃的。蘆洲人則是從8、90年前，日本時代，有一個姓林的，叫烏如的，在賣切仔麵，賣切仔麵要在市集，比較熱鬧的地區，較有錢的人才能吃得到，因為這些有付出勞力的人，有工作有薪資，經濟能力較好，相對於種稻的農民，就不一定能吃得起麵食。

從林烏如開始在湧蓮寺廟口旁賣切仔麵，50年代人潮越來越多，當時只以簡單的塑膠布搭棚子，就賣起切仔麵了，而賣麵的爐子就像古時候人家的灶一樣，一個是熬大骨湯煮麵用的，還會再準備另一個爐子，是用來熬煮黑白切的。楊老師說道：「小時候的印象是，大人在吃麵，小孩子則在麵攤邊玩耍，邊吃邊玩，那個景象，就如同現在萬華的祖師廟一樣，在廟埕周圍有許多攤子在賣小吃」。

光復之後，姓林的就沒賣了，由當時剛從南洋當兵回來，沒有工作的楊萬寶接手，之後，還將手藝傳給了徒弟們，添丁切仔麵、大廟口切仔麵都是傳承自楊萬寶的功夫，現在都已經傳到了第三代、第四代了。

說到蘆洲人煮麵的方法，是很特別的：師傅們用大骨熬湯，並且使用不加硼砂的人工油麵，早期麵中會加兩片肉，後來則有加貢丸的、加豆菜或韭菜，這是最道地的步驟；再來就是麵裡加的醬料，也都是老闆自己熬煮的，其中所使用的特殊祕方，都是不外傳的。

現代傳承過往

後來，楊萬寶年紀大了，就把生意交給了徒弟們，阿賜、阿成、添丁、大廟口…等，都是他一脈相傳的弟子，有一陣子在大直，在三重等大台北地區，也出現有號稱蘆洲切仔麵，或是和尚洲切仔麵的，就是這樣傳出去的，這是楊萬寶系統的。現在在蘆洲與他們有相同歷史的還有阿三切仔麵，他原本是在二重疏洪道的溼地公園裡擺攤，另一個系統則是阿六切仔麵，他們同樣也是在二重疏洪道裡搭帳棚賣麵，現在大家都各自搬離了原來的地點，多數則落腳在蘆洲區內。

蘆洲切仔麵為何會這麼有名？首先，因為這是當時候人的早餐，算是一項當地的餐飲特色，第二，蘆洲面積不大，在只有7.9平方公里的面積裡，切仔麵的店家數相當多，相當密集，它與其他區域比起來，相對是多的，第三點，楊老師與李翁市長在11、12年前，推動「蘆洲特色文化」這個活動時，先是主打觀音文化，那時常辦觀音的展覽，還邀請明華園歌仔戲團來表演，湧蓮寺和市公所各有各的活動，辦了一、兩屆之後，覺得成效不好，所以市公所就決定辦「切仔麵嘉年華」，7、8年前開始就有這個活動，從蘆洲辦到板橋去，讓許多媒體來廣為宣傳，人家才知道蘆洲有切仔麵，後來又演變成現在的「神降文化節」，這是整個切仔麵在蘆洲的推廣與演變。

我們的收穫

Q：請問楊老師，切仔麵是否真的足以代表蘆洲的特色？
A：我個人覺得，切仔麵只是地方特色之一而已，但經過媒體的推廣，會有助於加深大家心目中的印象，但由於與其他地區的切仔麵的差異性不大，蘆洲的切仔麵如果想要能一直延續下去，除了必須能做到保有地方美食的特色之外，還要思考是否能像日本的拉麵一樣，加入各地不同的特色。 這一點還是要靠蘆洲業者自己的努力，必須能加入新的創意，加以改變，讓切仔麵變成像日本的拉麵，既能保留傳統，又能多元化呈現，創造新味道，新口味，新擺飾，這才是蘆洲切仔麵能否永續發展延續的關鍵。