黑豆干製程(資料來源：黃日香)

原料

黃豆、食用石膏、調味料、焦糖

製法

  • 步驟1：浸泡

    • 於工作天的前一晚將黃豆浸泡於水。

  • 步驟2：研磨

    • 把浸泡好的黃豆放進機械中研磨，再將其導入進分離機，分離成豆漿及豆渣。(黃豆與水的比例是1:1)

  • 步驟3：打漿

    • 將豆漿放置於桶中，再加入食用石膏將其調和在一起變成豆腐花。

  • 步驟4：成形

    • 將豆腐花注入模具，在模具上鋪棉布，倒入豆腐腦，倒滿後，從四面包起。第一次加壓（固定形狀），控制壓力製成豆乾原型，壓製後，將旁邊多出的豆腐腦刮起並放置中間。第二次加壓，濾除多餘水分，一般的傳統豆腐成型。將包好的豆腐排列好，再放入機械內壓成豆干。

  • 步驟5：調味

    • 將稍帶泛黃的豆干先放入滾燙的鹽水煮十五分鐘，再放入焦糖水上焦色。

注意事項

  1. 季節因素

    2. 因為有春夏秋冬的關係，所以泡豆的時間就會不一樣，需要有機器幫忙控溫。夏天時，黃豆大約要泡水四小時，而在冬天，黃豆則要泡七小時的時間。

  2. 水質

    3. 水質是決定豆食品質良好與否的關鍵，大溪的豆干業者引取地下水或採用天然泉水來製作豆干。

  3. 打漿

    4. 需注意食用石膏加入豆漿的量。如果太多，豆干會太硬；如果太少，豆干又會太軟。

  4. 壓製成型

    5. 將豆干壓的越緊實豆干口感越好，先是將整塊豆腐壓製。等覺得壓出來的水份越來越少的時候，就可以將豆腐橫剖成兩片繼續壓到你覺得滿意的厚度。水份越少豆干就越好吃。