各家蔭油製程大同小異

說到蔭油製作流程，各家幾乎大同小異；若和過去比較，現代的蔭油製作除了部分器具機械化，以及更注重衛生外，其實變化性也不大。一般來說，蔭油製作不外乎選豆浸泡、蒸煮、製麴、洗麴、下缸發酵、開缸取汁及壓榨、調味殺菌、過濾沉澱、裝瓶殺菌等步驟，比較不同的是，早期使用後的豆粕還會再加入鹽水或其他醬汁，一釀再釀，現在大多發酵一次後就做成 豆豉，或壓榨成豆泥取汁。以下就以我們訪問的永興醬油工廠為例，來說明蔭油的製作流程。