洗麴過後的黑豆，經過一段時間催熟後就可以伴鹽入缸。傳統蔭油發酵容器是陶缸，目前部分工廠改用塑膠桶，但有人認為塑膠桶不透氣，不比傳統陶缸可以傳熱及保溫，因此大多數的蔭油工廠仍是使用陶缸。下缸方式有乾式及濕式兩種，乾式是黑豆拌鹽後直接放入缸內，濕式是添加鹽水。下缸後，上層再鋪上一定厚度的鹽，稱為鹽封，可防雜菌侵入汙染。

鹽封加蓋後，接下來就是曝曬 ，利用日曬能量將缸內溫度提升以進行發酵。曝曬時間不定，一般約3-6個月，夏天陽光強，發酵熟成快，冬天則要久一點 。曝曬時間越長是越好，不過成本會變高。

加入食鹽

拌鹽

下缸

壓實

進行鹽封

鋪平

發酵期間要時時檢視

陶缸外的印字，來自水里成興窯