在來米又稱秈(ㄒㄧㄢ)米煮熟後米飯較粳米(蓬萊米)乾燥、鬆不粘、較硬、無光澤，部分品種有香味。

　　在日治時代以前，在台灣各地所種植的白米種類全部都為在來米(秈米)，在中國簽訂馬關條約割讓台灣之後，日人在台吃不習慣 在來米而比較喜歡口感較軟的白米，所以特地從日本引進現在的蓬萊米(粳米)來台培育、耕種，日人在台培育成功後，台灣就幾乎只生產蓬萊米，只有少數農家依其特殊需求才繼續種植秈米。

　　日本在明治維新後，其資本主義開始發達，加上各次戰爭勝利等因素，由農業轉向工業國家，農村經濟受到沖擊、人口急速向都市集中。低層的群眾生活相對的也改善，因此米穀消費量增加。曰本國產米供不應求，米價大幅上抑，日本國更成為米穀輸入國。因此提出了工業日本，農業台灣的論調。
台灣總督府也努力朝此方向推進。將由日人磯永吉先生以台灣米與日本米重覆交配，歷經十二年的努力，在一九二二年宣告新品種的出現，這是農業技術上的突破並命名為「蓬萊米」。
蓬萊米除了更可口獲得消費者的偏愛外，在生產方面又比原來的在來米能多收成二○％，價格上又是高出在來米五至十％。加上總督府不遺餘力推行，以建設水利工程來增加灌溉面積、設立農事試驗場來改良品種、施行米穀驗查、改進肥料、設立農業倉庫來改進流通、驅逐害蟲、推進二期米作等等。因此蓬萊米的種植乃迅速遍佈于全島產量大增。當然其中大部份是運往日本。如此台灣農業的發展政策由自一九一○年訂定的發展糖業為中心，增加稻作農業獎勵政策。
在蓬萊米未出現的一九一○年代時，台灣產米不到五○○萬石，到了一九二○年代、蓬萊米普及化之後、稻米生產突飛猛進、產量最高時幾乎達一千萬石大關，同樣的土地產量增加一倍。輸出量也從原來的二三％約一○○萬石。增加至五二○萬石、佔產米總量的五三％。同時原本殖民地單一農業起了大變革，從一九一○年代的台灣砂糖生產轉化成為米、糖二大農產的商品生產。相對的也有日本四大商社三井物產、三菱商事、加藤商會、杉原產業等大米商來壟斷台灣的米穀輸出。佔據了台灣米穀輸出量的九○％以上。

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