認識稻米與製程

　　國人以米飯為主食，熱騰騰的米飯香，是全台共同的幸福味道。但是，大部分的人們，只看過餐桌上的米飯，卻很少看過米飯之前的樣子，所以，認識稻米及怎麼變成白米的過程，是食米民族需要有的常識。
一、稻米的分類
　　首先看到稻米的分類，主要依米質特性可以分為秈、粳、糯三種。以下就這三種分類做說明：
１、秈稻：秈稻的米粒多細而較狹長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，脫去外殼後的部分稱
　　　　　為秈米。秈稻有一名稱叫印度型稻，在臺灣秈米即俗稱的在來米，米質較硬。
２、粳稻：粳稻的米粒粗而且較短，稻米較厚且較大，外型接近橢圓形，粘性強，常用來
　　　　　做年糕，脹性較秈米小，脫去外殼後的部分米稱作粳米，普通粳稻有一名稱叫
　　　　　日本型稻。臺灣粳米就是俗稱的蓬萊米，品質較黏。
３、糯稻：糯稻的米粒形狀與粳米較接近，米的粘性較粳米更強，適合用來製酒，所以又
　　　　　叫酒米。脫去外殼後的部分稱為糯米，糯米通常用以製酒，少數用製糕餅。糯
　　　　　稻又可分秈糯（長糯米），粳糯（圓糯米）。

二、稻穀的加工方法
　　從農田裡收割匯集稻穀，根據稻穀籽粒的結構，經過稻穀清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理三大部分組成，才能變成各個家庭使用的包裝米。 　　
　　(一)稻穀清理 　　
　　　　稻穀在不同階段中，都有可能混入各種雜質，所以在加工過程中，先清理稻穀中
　　　　雜質。方法很多，主要有風選、篩選、磁選等。 　　
　　(二)礱谷及礱下物分離 　　
　　　　用稻穀直接進行碾米，因為稻穀間的差異度大，效果較不好，所以碾米廠都是將
　　　　經過清理去雜質的稻穀，先脫去穎殼（俗稱脫殼），製成純凈的糙米，再進行碾
　　　　米。這個脫殼的工序稱為礱谷，礱谷後的產品稱為礱下物。 　　
　　(三)碾米及成品整理 　　
　　　　將礱谷及礱下物分離好的糙米，去除糙米皮層，就變成可以食用的白米的過程稱
　　　　為碾米，也是稻穀加工最主要的一道工序，因為處理不好，能到銷售部分的白米
　　　　量就降低了。

資料來源：陽光彰化~縣府農業處刊物 取自:http://www2.chcg.gov.tw/book/no06/p3.htm
　　　　　教育部米食加工網站 取自:http://163.28.10.78/content/vocation/food_production/tn_ag/rice1.htm