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學習二咖啡體驗
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咖博館天母店竺亞南協理 |
  照片來源:明德最大咖外景小組拍攝 |
我們發現卡布奇諾、拿鐵咖啡上都有漂亮的圖案或花朵，於是請教了咖博館的竺協理:卡布奇諾、拿鐵咖啡都有添加牛奶，所以一般都會做咖啡拉花。咖啡拉花首先最重要的就是奶泡的製作。
奶泡作法
分為兩種：
高壓蒸氣棒製作奶泡：連鎖咖啡店大多使用高壓
蒸氣棒製作奶泡。
手打奶泡壺製作奶泡：其中又可分為自動與手動。
高壓蒸氣棒：
1.在拉花杯中倒入適量的牛奶。
當溫度約於30℃前將蒸氣棒放在牛奶表層，讓空氣打入牛奶，形成奶泡。
2.溫度約於30℃~55℃時，將蒸氣棒放入牛奶中攪拌旋轉，使牛奶與奶泡混合，使奶泡變綿密。
3.溫度約於55℃~65℃時，為加熱動作。並於溫度65℃前完成奶泡製作，超過70℃會因高溫破換牛奶的脂肪、營養成分，並增快奶泡消失速率。 |
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咖啡的加工處理
撰稿:郎芷妏 |
這一次的咖啡學習讓我增加很多知識
，從咖啡果實在採收之後，並不是就直接送到消費者手中，而是會經過一系列複雜的處理程序，最後在烘焙之後，才會成為您所看到黑黑扁扁的咖啡豆。咖啡樹為了傳宗接代，因此會生長出咖啡果實，咖啡果實是鮮紅色的，且由於外觀類似櫻桃的形狀，因此又被稱為「咖啡櫻桃」。我們製作咖啡時所利用的咖啡豆，其實是咖啡果實內部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造，而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子。而加工處理方式主要分為以下四種:
1.日曬法
優點:
日曬法在除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，且一桶水就可重複使用，成本低廉，因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。
缺點:
1.日曬法由於必須將咖啡豆放置在室外，因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。
2.因為是利用太陽的能量，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況，內部咖啡豆因此而有破損。
3.在日曬的過程中，由於果肉並未被去除，因此常常會出現發霉、腐壞的情況。
2.水洗法
優點:
1.水洗法所有的處理程序都在室內，因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低，品質最高。
2.由於一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔心發霉的問題。
3.外觀較為完整，賣像極佳。
缺點:
1.程序複雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。
2.會用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水資源缺乏的地區較少使用。
3.半水洗法
優點: 擁有水洗法所有的優點且不需要耗費大量的清水。
缺點:
和水洗法一樣，程序繁瑣，成本較高。
4.半日曬法(蜜處理法)
半日曬法是日曬法的改良方法，與日曬法最主要的差異是在於，會在日曬前先去除外果皮與果肉，在保留果膠層之下，直接進行日曬。而哥斯大黎加相當著名的蜜處理法也算是半日曬法。
缺點: 處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。 風味:
蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。
資料來源:咖博館訪問與參考網路咖啡豆的處理方法 |
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幕後花絮-道具製作 |
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