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咖啡的知識
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起源
咖啡豆來自一種成熟的果實叫咖啡櫻桃，一般果實內含有兩顆平的種子，但也有由一顆圓形種子組成的叫做果豆(Pea
Berry) 咖啡豆為多層保護膜包住：
由外皮(Skin)、果肉(Pulp)、內果皮(Parchment)、銀皮(Silver
Skin)。 結的果實，外型與顏色同櫻桃般大小，所以咖啡的果實又俗稱；
咖啡櫻桃(Coffee Cherry)
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產地
亞洲咖啡-台灣
˙雲林古坑鄉為阿拉卡比咖啡樹。
˙海拔較高，漿果孕育時間長，質地硬，香氣濃郁，口感甘醇。
˙樹經修剪高二米，植四年量產，春夏時油桐綠蔭提供咖啡遮陰，冬季油桐落葉提供咖啡生長之有機肥料，彼此共生。
亞洲咖啡-印尼
˙知名代表咖啡:
曼特寧 Mandheling
˙主產地_爪哇、蘇門答臘、蘇拉威西三個島。
˙Robusta種佔咖啡產量90%
蘇門答臘島產的曼特寧，少數Arabica種，顆粒頗大，濃醇厚偏苦口感被視極品，很多人愛不釋手。
中美洲咖啡-瓜地馬拉
˙代表咖啡:
安堤瓜、薇薇特楠果
屬頂級豆，因屬高海拔火山地形，是栽培好歸宿。
˙多帶炭燒味可可香，唯酸度稍強。
安堤瓜~微酸香濃甘醇，火山碳燒味特色。
˙
薇薇特楠果~海拔高5仟英呎，質地堅硬酸性強具豐富滋味。
非洲咖啡-衣索匹亞
˙西達莫_耶加雪菲(Yirgacheffe)，有迷人特色，帶茉莉花及檸檬香味及似蜂蜜般甜甜特殊味道，全球知名。
˙豆香氣獨特芬芳，口感狂野，帶點紅酒酸。
˙咖啡歷史及傳統生產國。咖啡_這個名稱由來的所在地是西南部的卡法Keffa。
˙隔著紅海與葉門相望，是世上最早發現阿拉比卡種的地方。
南美洲咖啡-巴西
˙生產量佔世界總量 1/ 3
˙知名代表性咖啡:
山多士(Santos)
˙咖啡工業一開始即採價格策略(低價)，大量栽植，故品質平均，少極優等級，是混合調配不可缺少，巴西咖啡的眾多品 種中以 Santos 較著名
南美洲咖啡-哥倫比亞
˙咖啡世界第三大生產國
˙高地栽植，小面積耕作。豆呈淡綠色大粒型，特有的厚重味，經濕式的加工處理，所生產的咖啡質美、口感甘甜香味，酸中帶甘、苦味中平，因深度合宜，
常用於高級調配咖啡。
海島咖啡-牙買加
˙加勒比海，栽植貫穿山脈斜坡，以最高峰 2,256M藍山命名屬咖啡極品~藍山咖啡。
˙顆粒大質佳、味道調和。出貨附工廠標誌及保證書，裝入似大型啤酒木桶出口。有NO.1、NO.2、NO.3、圓豆等級。單品飲用。量極少價錢貴。市面少見正品，多接近味道綜合藍山
˙
Jamaica High Mountain :
生長高度低，品質味道不及真正藍山。
大洋洲區-夏威夷
˙西南岸康那_Kona島上出產_夏威夷康那(Hawaiian Kona)
˙僅生長康那島上。是唯一生產美國的咖啡
˙海岸線火山岩質孕育而生，口感適度酸中帶著些微葡萄酒香，豐富口感及無法抗拒香味。
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咖啡豆種類 |
阿拉比卡Arabica
和 羅巴斯塔Robusta
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項目
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阿拉比卡Arabica
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羅巴斯塔Robusta
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豆形
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栽種條件
氣溫:15~25℃
赤道帶=咖啡帶
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對環境的敏感度較高,
栽種較需費心
海拔600~2000M以上
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對環境的抵抗力較強,
栽種容易
海拔200~900M
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產量
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75~80%
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20 ~ 25%
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價值
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經濟價值高
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經濟價值較低
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風味
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香氣明顯、酸度清爽、
苦味低、口感佳
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苦味強、口感重、
澀味明顯、香氣較弱
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香精油含量
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18%
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8~9%
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甜度
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8%
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5%
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咖啡因含量
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0.8~1.5%
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1.7~3.5%
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用途
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研磨咖啡
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罐裝咖啡和即溶咖啡
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主要成分
蔗糖：烘培過程中部分會熱烈解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺中培時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。
咖啡因：略帶苦味，熔點高達237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。
綠原酸：淺培至中培(一爆至二爆中)，約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀)，而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
奎寧酸：奎寧酸含量在咖啡烘培至二爆時為最大值，使得深培與淺培風味差意略大，而萃取好的咖啡放涼變酸，也是因為奎寧內脂水解為奎寧酸，進而增加咖啡酸澀味。
脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。
酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。
蛋白質：蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應)，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。
纖維：占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出來
礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。 |
加工方法
咖啡果實在採收之後，並不是就直接送到消費者手中，而是會經過一系列複雜的處理程序，最後在烘焙之後，才會成為您所看到黑黑扁扁的咖啡豆。咖啡豆的處理方法會先經過日曬法、水洗法、半日曬法、機械式、半水洗法
、體內發酵法(另類)才可以烘培。
烘培
咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。 |
圖片來源:咖博館咖啡生豆 |
圖片來源:咖博館烘培後咖啡豆 |
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沖煮方法 |
首先咖啡豆磨製為咖啡粉的方法
「研磨」、「打磨」和「臼磨」。
研磨大致可分為三個階段：粗研磨﹝Percolator﹞，中研磨﹝Drip Coffee﹞，細研磨﹝Espresso Machine﹞。一般我們在購買咖啡豆的時候可以要求研磨成咖啡粉，還跟使用何種機器沖煮有關係。
咖啡豆在烘焙過後會
產生出相當於體積三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包裝最主要除了避免與空
氣接觸氧化外，還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳。如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話，製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端，咖啡粉過粗會使成品淡而無味。咖啡烘焙後的時間變化烘焙度對咖啡保存有直接的影響，烘焙的越深氧化變
質的速度會越快，越淺焙氧化變質的速度則越慢，未烘焙的生豆在適當的環
境下可保存3~5年，甚至更久。
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咖啡豆萃取方式
所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的；咖啡萃取結束後咖啡粉應被清理。所需咖啡粉的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。
根據水和咖啡粉的接觸方式，咖啡的烹製歸類為五種：
「浸泡法」、「煎煮法」、「循環法」、「滴濾法」、「虹吸法」、「加壓法」 |
  圖片來源:咖博館商品區拍攝
冰滴式咖啡機
塞風式咖啡壺也稱作虹吸式咖啡壺也稱為「真空過濾式」 |
咖啡種類
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在這裡我們介紹的是咖博館的咖啡種類，我們發現在義美門市只有販售耳掛式滴漏咖啡。
＊日式香醇綜合咖啡豆 (半磅=225g)
風味醇厚甘甜帶有濃郁柔和之焦糖香氣及淡淡果酸芳香味
＊歐式濃郁綜合咖啡豆(半磅=225g)
風味深沉濃郁,質感厚實,夾帶淡淡煙燻芳香味,屬深度烘焙
＊曼巴綜合咖啡豆 (半磅=225g)
曼特寧的風味甘醇濃郁，巴西的口感將曼特寧的風味襯托得更順口，餘味甘甜且清香。為綜合咖啡系列之完美組合。
◤15%夏威夷‧康那咖啡綜合豆◢(半磅=225g)
海岸線火山岩質孕育而生，口感適度酸中帶著些微葡萄酒香，附有豐富口感及無法抗拒的香味，令人由衷沉醉
◤巴西水洗低咖啡豆◢(半磅=225g)
巴西是世界排名首位的最大咖啡生產國家，優質咖啡豆較受人們青睞之外，品質優良的巴西咖啡豆含油量豐富，酸度適中，苦味較為突出，因此經常被用來作為綜合咖啡豆的基底。
◤100%蘇門答臘黃金曼特寧◢(半磅=225g)
入口後則先是清晰的微苦，厚實濃醇中不失柔順，並繼之以口齒生津般的回甘。多年來始終是極受台灣咖啡饕客們的喜愛。更是您不可錯過的選擇
◤瓜地馬拉‧薇薇特南果咖啡◢(半磅=225g)
產區屬高海拔火山地形，多帶炭燒味、可可香
唯酸度稍強。烘焙後甘甜滑口，帶有些許酸甜風味。
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單品咖啡豆
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竺協理烘培咖啡的時候不斷提醒我們
許多人購買咖啡豆時，都會要求店家順便幫忙磨好，此舉固然方便
，但由於咖啡豆磨成粉末後接觸空氣面積增加，使咖啡粉內的物質
容易與空氣接觸而變質。在相同的保存條件下，原豆狀態的咖啡比
起粉狀咖啡可多存放將近一倍時間。因此建議您準備一台個人專屬
的磨豆機，每次沖煮咖啡前親手現磨，更可享受新鮮美味。每次購買份量以一~兩週的新鮮賞味期內可以喝完的咖啡豆為準，
寧可多買幾次，也不要一口氣買了太多喝不完。咖啡最佳賞味期限不等於保存期限，你應該注意的是烘焙時間。建議一次購買約2週的咖啡豆量，保存在室內的咖啡豆，也建議在2週使用完畢是風味最棒最香的時候。 |
圖片來源:咖博館竺協理烘培咖啡豆 |
圖片來源:咖博館商品區拍攝 |
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照片及資料來源:咖博館提供咖啡豆簡介及參考網路整理撰稿 |
