專題報導 營養價值
陽明醫學院藥理研究所的潘懷宗教授主講「醫學新知」，提及 2005 年最新的醫學期刊報告，金針菇含有一種特殊的免疫調節功能蛋白質，在餵食給罹癌小鼠後，小鼠體內的免疫系統產生大量自然殺手細胞，竟能把癌細胞吞噬殆盡。
金針菇在臺灣是一種極為普遍的食用蕈類，生產量大，一年四季均有供應，價廉物美，且有大量出口至東南亞、歐、美、澳各國。英文名稱為 Golden mushroom，在新加坡則稱之為 Golden needle mushroom，學名為 Flammulina Velutipes。金針菇是百分百的有機食物，在沒有日照的條件下培養出來的金針菇必然是乳白色的色澤，根本不需要漂白。
一、多醣體Lentana 化學結構(如附圖)
二、金針菇有什麼神奇的功效呢?
美國 加州大學 戴維斯校區（U. C. Davis）醫學院的 Andrea T. Borchers, Carl L Keen and M. Eric Gershwin 等三人對各種菇類的抗癌及免疫能力做了一番研究，從而指出菇類之中所含多醣體的功效。它能夠提高我們的免疫力和具有抗癌的功效。
而香港中文大學生物化學系的研究團隊更提出金針菇的多醣體的分子結構，主要成份為 β-(1→3)-D-linked glucose，分子量約為 200 kD，並證實在活體試驗中對惡性腫瘤細胞（Sarcoma, SC-180）有抗癌功效。金針菇不但含有多醣體，在國立新加坡大學（NUS）的研究之中，研究人員發現金針菇內含的蛋白質能刺激子宮頸癌病人體內天然的抗癌機制，靠病人自己的免疫系統來對抗癌症。最新的醫學研究報告進一步發現金針菇內含有一種特殊的免疫調節功能蛋白質（funagl immunomodulatory protein），該蛋白質被命名為 FIP-fve。台大園藝系 許輔教授進一步評估口服 FIP-fve 的可行性，結果在對動物活體試驗時發現，餵食罹癌小鼠 FIP-fve 有殺滅癌細胞及抑制腫瘤生長的功效，可顯著延長罹癌小鼠的壽命，罹癌小鼠血清中腫瘤特異性抗體的濃度幾乎提高四倍（386.6%），並可顯著提高腹腔罹癌細胞的殺滅能力。
綜觀各家對於菇類的抗癌功效研究：早先，學者們尚未對菇類中所含蛋白質深入了解，但也指出食用整株菇類的效果優於單獨食用萃取而來的單純多醣體，這已經意味著菇類中應該還含有其他物質，與多醣體協同發揮抗癌的功效。現在終於發現蛋白質 FIP-fve 就是主角。而金針菇既含 FIP-fve，也含有多醣體，價格又平民化，真是太完美的組合了。
三、食用金針菇有什麼禁忌與該注意的事項呢？
1.正在接受化療的人不可同時食用金針菇，因為絕大部分的化療藥品除了攻擊癌細胞之外，也會同時攻擊體內其他正常快速增長的組織細胞。所以接受化療的患者常有掉髮、口腔粘膜損傷及其他各種嚴重的副作用。此時，若食用金針菇，人體內的免疫系統如：淋巴腺體、脾臟等會被刺激活化，反而有引致化療藥品攻擊的可能。因此要儘量避免，待結束化療療程後再攝取金針菇。
2.有自體免疫疾病如紅斑性狼瘡、類風濕性關節炎等疾病的病友不宜食用金針菇。因為有自體免疫疾病者，免疫系統無法辨識自身的正常組織，造成所產生的抗體攻擊自身的結果，食用金針菇將使這類病症雪上加霜。
3.1987 年紐約大學醫學院微生物系的研究人員指出，金針菇內含有稱之為 Flammutoxin 的一種單鍊蛋白質，具有分解紅血球的作用，但報告中認為對人體影響不大。
四、什麼人最適合吃金針菇呢？
其實，一般健康或未罹癌的人，亦可吃金針菇，以收保健預防之效。許多人在中、老年時發現得到癌症，其實他們很可能在年輕時體內已有「癌化」的現象，只因不易經由檢查發現，且當時本身的抵抗力強而不致爆發，但一發現罹癌，常是來不及挽救的。所以，若平日適當攝取金針菇，讓殺手細胞等抗體散布全身，即使體內有少量無法檢出的「壞細胞」，也可早日清除。
五、金針菇的 FIP-fve 是否會在烹煮過程中流失呢？
關於這個問題，我們從台大園藝系 許輔 教授的研究中得知，金針菇在 121℃ 十五分鐘及 95℃ 三十分鐘兩種環境條件之下高溫處理後，FIP-fve 仍維持原有之分子量，且可明確辨識出未遭分解。而許教授更進一步測定高溫處理後 FIP-fve 對小鼠脾細胞增生效應以及小鼠脾細胞產生干擾素（Interferin, IFN-r）的影響，發現 FIP-fve 有著很高的耐熱性。除了耐熱性之外， 許教授也在報告中一併指出 FIP-fve 有極佳的抗凍性、耐酸性與耐鹼性。所以僅就耐熱性一項而言，放心熟食金針菇是完全沒有問題的。如因錯誤觀念而生食金針菇，體質較敏感的人可能會造成腸胃不適、拉肚子，甚至嘔吐、腹痛等副作用，不可不謹慎唷！
六、團隊總結
在看完了《大蜜蜂》團隊為大家精心整理的資料過後，不知看倌們是否對金針菇有更深一層的認識，並為之讚嘆呢？因為金針菇對人體的好處實在很多，除了幫助我們的消化之外，更有著抗癌的奇效，有益維護身體健康，是名副其實的健康蔬食。以後不妨在選購蔬菜時，把一束束的雪白金針菇給帶回家品嘗吧。
資料來源：金針菇的食用方法
E化大田