田園雞腳凍

當初會在員林開店是因為員林是原本的居住地，開店大概已經十年了。當初會 想做雞腳凍的原因是原本賣芋頭蓮子，但是生意不好，因此轉而研發雞腳凍， 現在會越多元化，有些老店則會傳承、保有原本的傳統商品。現在因為都沒有 大銷，所以最多一天只賣幾十盒。產品的特色是在於湯汁，因為那是自己研發 的，不然，雞腳都是從雞的身上生出來的，所以特色當然是在湯汁。對雞的篩 選標準就會通過CAS等認證，現在政府把關那麼嚴格對不對?站在第一線我們當 然要負起對消費者的一些責任啊!然後我們雞腳都會有自己特約的廠商，我們 有好幾家。本店最受歡迎的是雞腳凍，現在大眾目前來講都是雞腳凍。建議的 保存方式是冷藏，七天六天，任何食材放久了口感會變得較不好，六天是賞味 期，因為我們這個是完全沒有添加防腐劑。每個商品都會有旺季和淡季，應該 說夏天是我們的旺季。做一個流程至少也差不多要六七個小時。雞腳凍清洗方 法是用清水下去沖。未來沒有加盟的打算，維持本店傳統，以後或許會在研發 產品。以後是否交給下一帶傳承，要看年輕人的想法。

番薯市雞腳凍

1.請問這家店大概開了幾年?

大約開了三十五年

2.請問一天大概賣了幾盒?

不一定，最多的話一天是上百盒。

3.滷汁有什麼特色?

要用中藥下去滷，這邊就有已經三十幾年滷雞腳凍的竹桶。

4.如何選擇肉品?

當然是要用當天新鮮、現宰的雞肉，並當天從市場採購。

5.請問最多人買的商品是?

雞腳、雞胗、鴨翅和鴨血等都是店內很暢銷的商品。

6.請問商品建議的保存方式?

新鮮的商品一定要冷藏，差不多保存五天左右才能維持口感和味道。

7.整個製作雞腳凍的流程大約需要多久?

大約要2到3個小時。

8.在處理肉品時是如何清洗?

當然一定要先川燙過。

9.為什麼當初會選擇在員林?

因為當初老闆娘懷孕的時候，她喜歡吃滷雞腳。因為不小心把雞腳放在冰箱旁 邊，之後再拿起來吃的時候，發現冰過的很好吃，客人也建議老闆把這個雞腳 拿來賣，所以事業就開始做了起來。

10.現在傳承到第幾代?

現在是由老闆和兒子在做。

11.有沒有分旺季和淡季?

其實雞腳凍沒有旺季和淡季的分別，所以銷售的數量都差不多。

12.有沒有什麼採訪和報導?

食尚玩家的浩角翔起，也有一些報紙和雜誌的採訪，但沒有保存下來。

黃家雞腳凍

黃家雞腳凍在員林開設是因為老闆是員林人。2013年為黃家創店以來第 25周年，最剛開始是請客時的第一道冷盤，後來因媒體介紹，才讓大眾知道員 林有雞腳凍這個產品。原料採用當天現宰的雞和鴨，不經過冷凍，來源為經過 認證的廠商，使用人工幫雞鴨去骨、剪指甲...。製作一次雞腳凍大約需要半天， 凍不加粉所以比較Q，也因此時間較長。因不添加防腐劑，期限只有五天。盡量 儲存在冷才7度c以下，客流量會因季節交替而有變化，最受歡迎的就是雞腳 凍，各個年齡層的商品都有，。自家商品堅持一斤重不縮水不漲價，若客人須 去較遠的地方可加裝保麗龍做為保冰功用，避免雞腳壞掉。黃家堅持自己口 碑，不開放加盟，且保存期限短，較無法到國際市場販售。

黑竹園雞腳凍

在1979年開業，已開業34年，這是第二代，之所以叫黑竹園是因為房子外有一 大片竹林，因此而命名，以前沒有大型販售滷味的店面，以騎腳踏車載桶子裝 滷味的方式販售，第一代的老闆(受訪者的父親)，原先是想做批發，販售給海產 店、筵席……等，後來因食用過後的顧客認為不錯，詢問後，找到當時製作雞 腳凍的地方，漸漸的才開始有簡單的招牌，並且開始零售，直到921大地震時重 新整修成店面，員林雞腳凍很出名，黑竹園是最早開的，很多都不是正宗，都 是有些模仿，其中有一家是早期送醬油來黑竹園，送醬油時總會故意來廚房看 看，但香氣魯包是沒辦法模仿得一模一樣。

有些人覺得雞腳凍不衛生，但其實雞腳都有做過衛生處理了，之前流感流行時 大家會害怕，可是黑竹園不是跟一般的養雞場，是跟經過認證的電宰廠合作 的，品質較穩定，像是國內大廠：卜蜂及大成，一天可殺十幾二十萬隻雞，所 有商品裡，雞腳凍是全部賣得最好的。

雞腳也有分大爪小爪，並且分為ABC等級，例如：在一般C的等級中，是斷骨的 雞腳。出貨給店家之前，都已處裡過，很多店家會直接使用，但送至黑竹園 時，他們會再做二次的處理，去骨、剪指甲及滾水川燙一次，滾水川燙的動作 可以去腥及作為二次清潔動作。

製作雞腳大概要三個小時，從滷製、凝凍、包裝完成，口感對溫度的影響比較 大，冰涼吃比較Q，冷凍保存期雖長，但建議要冰箱冷藏比較好，如果自己在家 裡做雞腳凍除了香氣滷包之外，只要照食譜都會有像樣的成品。

不考慮到外縣市，然則在台中有一家分店，是老闆哥哥開的，不考慮銷售到國 外，因為進出口有鮮度問題，黑竹園一開始有雞翅，到後來才有鴨翅，看客人 的普遍喜好決定品項的增加。