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水稻學堂─稻米常識

(一)稻米三兄弟：稉米、秈米、糯米

稻米的澱粉分為直鏈及支鏈兩種。

直鏈澱粉的含量越高，口感就越乾鬆，支鏈澱粉的含量越高，口感就越軟黏。

依直鏈澱粉的含量，稻米可以粗非為稉米、秈米、糯米三種。

糯米大多由支鏈澱粉所組成，直鏈澱粉的含量少於5%，所以比稉米、秈米更加軟黏。

資料來源：遠足地理百科編輯組編著(2012)。
稻米達人大挑戰。新北市：遠足文化。

類型	外觀	米飯特性	用途
稉米(蓬萊米)	短圓、粗厚、透明	黏韌、具口感	粥、米飯、壽司
秈米(在來米)	細長、扁平、透明	乾鬆、不具黏性	米粉、粄條、碗粿、蘿蔔糕、米苔目
稉糯米(圓糯米)	圓短、不透明	軟黏	八寶粥、粽子、油飯、酒釀、年糕、紅龜粿、湯圓、麻糬
秈糯米(長糯米)	細長、不透明	軟黏、有韌性	八寶粥、粽子、油飯、酒釀、年糕、紅龜粿、湯圓、麻糬

(二)稻穗、稻花與稻米:

　　一株稻穗大約可以開100朵花，每朵稻花會形成一粒稻榖。稻花沒有花瓣，是自體授粉，雄蕊上破裂的花藥會隨風力和稻的搖擺而落到旁邊的雌蕊上，與雌蕊子房中的胚珠結合發育成我們食用的稻米。

資料來源：遠足地理百科編輯組編著(2012)。稻米達人大挑戰。新北市：遠足文化。

(三)稻穀變身秀：稻穀--糙米--胚芽米--白米

(1)稻穀：是由穎、米糠、胚乳和胚芽所組成，也是稻子的種子。

(2)糙米：田間收穫的稻穀，經加工脫去穀殼後就是糙米。

(3)胚芽米：糙米碾去米糠層保留住胚芽就是所謂的胚芽米。

(4)胚乳：糙米碾去米糠層及胚芽，剩下的胚乳就是白米。

　　就米飯的口感而言，白米比較好吃，但是以營養的觀點而言，糙米保存了最完整的稻米營養，糙米的蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等含量均比白米高，胚芽米的特性則介於糙米與白米之間。

資料來源：行政院農業委員會台中區農業改良場

(四)稻米成長的條件

(1)溫度：影響最大，適合的溫度是30-35℃，超過40℃花藥會乾掉，低於15℃授粉不易。

(2)溼度：溼度70-80%最適合，如下雨，稻花仍會開，但花藥常不破，授粉較難。而暴風雨則會折 　傷莖葉或穗軸，使水分不能上，授粉受阻，而結出空殼稻穀。

資料來源：行政院農業委員會稻米館

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