吃一顆友善的雞蛋

商家訪談~漢來飯店

漢來飯店
參訪日期：2014年1月15日
受訪者：烘焙行政主廚暨大廳酒廊店長古主廚


參訪漢來飯店	訪問	用雞蛋做成的各式蛋糕

訪問內容
一、請問您今年幾歲？擔任主廚幾年了？為什麼會選擇這個行業作為職業？
答： 51歲，因為對廚藝非常有興趣，就投入廚師的行列，到現在擔任主廚快30年了。

二、大廳酒廊的烘焙產品中會用到雞蛋的產品有哪些？
答：麵包、蛋糕、三明治等。

三、請問飯店挑選雞蛋的原則是什麼？雞蛋來源是從哪裡進貨的？
答：我們挑選雞蛋的原則是安全、沒有食安問題，而且蛋場要符合國家衛生標準。我們的雞蛋是從台南市歸仁區的蛋場所供應的。

四、您知道進貨的養雞場對蛋雞的飼養方式嗎？
答：當然知道，因為所有的食材，漢來飯店都會要求採購人員會同廚師親自到產地現場嚴選，務必提供客人最好、最安全的食材。進貨的這家養雞場採用的是人道飼養，而且還有生產履歷，從雞的飼料（多榖類）到雞蛋都沒有農藥殘留，符合衛生標準。

五、您的客人會在意產品中雞蛋的來源嗎？
答：不必等客人詢問，我們會主動向顧客介紹，我們的雞蛋是年輕健康的雞隻所生，而且還有生產履歷，讓顧客可以安心食用。

六、您聽過動物福利嗎？飯店也支持這樣的觀念嗎？有什麼看法？
答：聽過動物福利，公司也支持這樣的概念。世界萬物應該都是平等的，雞、牛、羊、豬等動物貢獻生命供人類食用，我們也會吃雞蛋，但是如果在飼養或宰殺的過程中仁慈地對待牠們，是我們人類在獲取營養之餘，一定要做到的。

七、農委會制定「雞蛋生產系統定義與標準」，讓民間業者申請驗證，以利產業朝符合動物福利的友善飼養方向轉型，請問您支持嗎？這這樣的結果對飯店產品銷售有什麼樣的影響呢？
答：支持，而且對銷售不會有影響，因為我們飯店已經這樣做了，最重要的是讓客人吃得更安心，自己也就更放心。

八、用友善飼養方式所生產的雞蛋，品質較高、食用起來更安全、對人體也更健康，而且也是對為我們產蛋的蛋雞的生命尊重與關懷，善待他們生命價值，請問您的看法？
答：完全同意！

十、請問您希望政府做什麼來幫助飯店，讓飯店產品所選用的是友善雞蛋？
答：讓法源更健全，而且從生產源頭做好把關，促進產業轉型，讓友善雞蛋多一些，我們就不用自己辛辛苦苦地四處尋找了。

訪問心得
今天，我們跟著老師來到了漢來飯店訪問古主廚，主廚對於雞蛋的挑選有自己的堅持，主廚認為安全健康高品質的雞蛋能讓顧客安心食用，自己也才能放心。而飯店所選用的就是友善生產的雞蛋，因為漢來飯店會要求廚師一定要親自到產地挑選食材，很高興我們的研究主題能與企業理念吻合，經過這次訪問，使我們的經驗更豐富，真是太好了！

（彥宇信瑭亦文報導）