(二)噴水雞肉飯採訪：

達人簡介：

林昭正先生

光榮事蹟：

為嘉義火雞肉飯創始店-噴水雞肉飯的第二代傳人，火雞肉飯在其父親開發，在其手上發揚光大，是推廣火雞肉飯的先行者，也是這項特產的重要代表人物。

訪問紀實：

問題一：

當初為何會想以火雞肉做為主菜來作為特色，而不是以其他種肉類來作主菜呢？選擇火雞肉的原因為何？

回答：

其實我們是賣滷肉飯的，有一次過年，拜拜的雞肉吃不完，我父親把它切成絲，再加滷肉飯的滷汁，感到雞肉的口感比豬肉好，當時吃雞肉不像現在賣肯德基，那麼方便吃雞肉，逢年過節才能吃，所以一推出雞肉飯，十分轟動。而雞肉飯是我們這家先賣的，有剛才那個原因，也可以說是研發出來的，所以嘉義雞肉飯第一家就是我們噴水雞肉飯，後來人家就跟著賣。本來是用土雞做雞肉飯，因為土雞肉的成本比較高，後來改用火雞；火雞的成本比較便宜，一隻大火雞肉又多，也發現到火雞肉的纖維比較粗，比較有嚼勁，膽固醇又比較少。所以，我們以火雞肉做為我們的特色以及主要的產品。

問題二：

網路上面說嘉義的雞肉飯比外縣市的雞肉飯好吃許多，有人說是雞肉的肉比較好吃，有人說加的醬油比較好吃，是不是說我們噴水雞肉飯在嘉義這裡算很有名的，那我們好吃的地方在哪？和別人比起來有哪裡不同？

回答：

為什麼我們的雞肉飯比別家好吃、生意好，因為我們所使用的醬汁裡，所含的雞汁比人家多，比較濃、比較鮮。而在外縣市吃的雞肉飯和嘉義市的雞肉飯醬汁其實是大同小異，至於會有所差異的這問題很簡單，最大的原因是我們生意比較好，所以量多，煮的雞湯比較濃，比較有味。

問題三：

目前除了本店以外還有其他的分店，這個部分您是怎麼去經營的？我們發現很多傳統小吃，它都是保持傳統小吃的樣子，可是噴水雞肉飯看過其他新的店，像學校旁的忠孝店或是大雅店，經營的方式都很像便利商店，感覺和傳統小吃有很大的差異，為什麼想做這個樣子？

回答：

我們在嘉義市有六家店，是自己的兒子、媳婦、老婆去經營的，所以可說是直營。由中央廚房把東西弄好再分配到各家店，所以味道都是一樣的。我們這個是總店，也是最傳統的，現在店家沒有停車場也不好做生意，既然有停車場當然要開大一點。所以看起來的感覺跟一般傳統小吃會比較不一樣，但是消費方式都一樣。而價位一樣但方式不同，在分店時，店員會拿菜單給客人勾一勾，在總店就直接說。

問題四：

現在價目表上有很多關於火雞的食品，記得以前只有雞絲飯，現在就有開發出雞片飯、雞凍、雞腳筋，做這樣的嘗試是為了將火雞充分利用，還是基於什麼樣的原因？

回答：

以前大部分都是賣雞絲飯而已，現在多一個雞片飯，是從腿肉想出來的，有的人比較喜歡吃大塊的肉，雞片飯也是我們先推出的，其他店家才接著賣的。

問題五：

在嘉義我們吃雞肉飯的時間很長，有的很早就開了，有的賣到很晚，還有在半夜賣的，這有什麼原因？

回答：

以前有的人工作早出晚歸，我們以前從早上5點賣到清晨2點，社會已經不一樣，所以我們現在從早上9：30到晚上10點，當時從早到晚都有人來吃雞肉飯，因為以前的人做吃的比較少，從早上到晚上都有人要吃飯，像現在早上大家都吃豆漿、漢堡，都改了。以前早上會賣是因為飲食習慣，每個人早上工作都要吃飯才會飽，會這麼早開始賣是因為有一班火車5點多就要開去台北了，所以這段時間就比較有人。因為時代不一樣了，現在賣菜和買菜的人才會來吃。

問題六：

來店裡消費是本地客較多還是外地客較多？

回答：

大部分都是外地客，因為北港店和忠孝店從高速公路下來就到了，很方便，本地和外地的比例就是1：3。而本店的外地客就比較少，因為不好停車，到北港店和忠孝店有停車場，小雅店也有停車場。

問題七：

現在時代不同，總店和分店經營的方式又不同，這裡算是比較傳統的經營方式，而且米飯已不再是主食了，會不會想做什麼改變？

回答：

不會改變！就是保持傳統的滋味傳承下去！但會增加一些新產品，現在也有蚵仔粥、雞肉粥。以前我們有賣鱔魚麵、切仔麵，現在全部都改掉了，專賣雞肉飯。台北有牛肉麵節，因為賣牛肉麵的店家比較多，而嘉義則是賣雞肉飯的店家比較多，所以雞肉飯已變成在地小吃，一想到嘉義就想到雞肉飯，就是這個原因才想說再把它發揚光大。現在嘉義大概一兩千家。像在外縣市就比較常看到滷肉飯，而在嘉義可以說是雞肉飯代替了滷肉飯。

訪問心得：

我們去採訪的是噴水雞肉飯的總店，接受採訪的是噴水雞肉飯的第二代繼承人，一問起雞肉飯的事，老闆可是如數家珍。訪問之下才知道，噴水雞肉飯堅持的是口味，60年以來堅持不改變的好味道，有很多的顧客從年輕吃到老，就是因為這令人口齒留香的古早味從沒變過。而光是在嘉義就有6間分店的驚人數目，就可以知道噴水雞肉飯在嘉義的重要地位。最佩服老闆的地方就是老闆堅持口味不變、品質不變，就算是遇到困難也是堅持自己的信念，光是這點就是很多雞肉飯店做不到的地方了。在遇到困難的時候常常會試著想要改變什麼，但卻常常不小心弄巧成拙，我也不例外。但老闆在遇到難關時，一直堅持著的口味和品質還是不做改變，不但熬過去了，還讓噴水雞肉飯成為觀光客來嘉義的必去場所，在此我為老闆的堅持感到佩服。

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