挑選蔬菜食材時，宜選當季蔬菜，除了價格較便宜外，進入成熟期的蔬菜，口感也最鮮美，滷起來更好吃甘甜。

圖1 當季蔬菜

(圖片來源:組員自行拍攝)

滷料入鍋前，無論是紅肉、海鮮或蔬菜瓜類，都須做前置處理。紅肉類如牛肉、豬肉、羊肉，入鍋前先汆燙去除血水，以防血水、腥味影響滷汁的風味與清澈度。

先將肉類以油鍋煎至表面有焦香味，再入鍋滷製，如此一來多一層焦香味。海鮮類清洗後另起湯鍋取用滷汁浸泡滷汁，滷汁也不可再回收使用。蔬菜類的表皮必須徹底刷洗乾淨，去除農藥、雜質再放入滷汁，舉例來說，冬瓜的外皮很容易黏到污穢物與泥土，沒有清洗乾淨，滷汁容易有雜質，鍋底也會出現淤沙，影響風味。 

除了較耗時浸滷的滷料，像是牛腱、牛筋、牛肚，可以預滷較多的分量，滷好後放入保鮮盒，淋少許滷汁或浮油保護肉質不變硬，要吃的時候再拿出來加熱、切塊。其餘的滷料不建議一次滷太多，因為滷料風味會隨時間而慢慢飄散變淡，要吃的時候再滷，才能吃到最美味的滷料。 

不論是哪一種類型的滷汁，下鍋前都必須徹底瀝乾水分，以免附著在滷料表面的水分會稀釋滷汁，使滷汁、滷料的風味變淡，不夠美味。

軟、硬食材應該避免同鍋，例如有骨頭的豬腳與較軟的豆腐，在滷製過程中，有可能因滾動互動碰撞，使豆腐外觀破損，影響美觀與滷汁的清澈。宜先將硬食材下鍋，軟食材最後下；最好的方式是，滷汁分兩鍋，分開滷最安全。

圖2 不同食材宜分開滷製

(圖片來源:組員自行拍攝)

特別是滷好的肉類，忌用鐵夾夾取，一旦施力不當，鐵夾的鋸齒紋路就會破壞肉的完整性，還可能把肉夾散，建議最好用漏勺輕輕撈起，避免散開。

滷製肉類時，常會有油脂浮在滷汁表面，把這些浮油撈除，更能維持滷汁的清澈。撈起來的浮油也可以再利用，拿來煮筍乾、豆腐、白菜等本身沒有油性、但較容易吸油的菜，或是淋在滷好的滷料表面，也能保護滷料，讓滷料不容易變乾，風味不會流失得太快。

剛滷好的滷料纖維還在收縮，在還沒有放涼時切塊或切片，不但湯汁容易流失，形狀也不好看。最好等滷料放涼再切，滷料已經定型，比較美觀。

圖3 熱騰騰的滷味

(圖片來源:組員自行拍攝)

傳統家庭很習慣把整鍋滷料持續浸滷再滷汁裡，一起放入冰箱冷藏保存，但這樣容易使滷料過鹹，不僅影響美觀，長期也會影響健康。

新鮮現滷的滷汁最好吃，隔餐加熱後的風味多少都會受影響，原則上是不建議隔餐加熱滷煮。

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