「滷味」指的是用「滷」這種烹調方式料理過的食物，在台灣各地都可以吃到好吃可口的滷味，但從過去至今，也出現許多不同的變化，在成品的供應方式，我們大致可以區分成三種：

一、冷食滷味：將食材滷好待冷卻之後，便放置在櫃中，待客人點選，再直接供應。一般在夜市、菜市場裡，常見就是滷完放冷販賣，等要時用時再切備，淋上熱滷汁食用，在北部的大溪滷味即是加入酸菜調味料。

圖1 冷食滷味

(圖片來源:組員自行拍攝)

二、熱食滷味：熱食滷味在臺灣非常普遍，其供應的方式是將客人挑選好先滷製過的食材之後，再放入滷鍋中熬煮，瀝乾滷汁後提供給客人，為一般冷食的滷味有所不同。加熱食材範圍相當廣泛，鴨血、黑輪、雞翅、高麗菜、冬粉、豬血糕、雞皮、花椰菜、四季豆、香菇、秀珍菇、青椒、玉米筍、雞胗、凍豆腐、豆乾、雞心、雞屁股、雞脖子、鴨舌、豆皮都可以做成滷味。

圖2 熱食滷味

(圖片來源:組員自行拍攝)

三、凍食滷味：將滷製出來的成品，再以冷卻，冷卻的過程中仍需拌以特製的滷汁讓其更加入味之後，放入冰箱冷藏後即可，如在中臺灣十分盛行的雞爪凍可稱為是代表作，其"凍"的部份多是滷汁附著在成品上，經冷藏所形成的醬汁凍，嚼感類似較Q的果凍，非常受到歡迎。

圖3 凍食滷味

(圖片來源:台中上和園雞爪凍)

隨著時代演進，滷味亦衍生出不同的風味，有中式滷、西式滷、日式滷、南洋滷、素式滷、甜式滷味等。

圖4 市面常見滷味料理

(圖片來源:組員自行拍攝)

圖5 牛肉麵店常見滷味

(圖片來源:組員自行拍攝)

表1 台灣知名滷味店的招牌滷味

地區	店名	招牌
台北	上海老天祿	鴨舌
台北	武昌街老天祿	鴨舌
桃園	黃記豬腳	豬腳
台中	東海雞爪凍	雞爪凍
台中	上和園	雞爪凍
台中	大甲王記滷味	臘味鳳爪、鳳凰翅尖
台中	阿田滷味	鴨頭、鴨舌、雞翅
彰化	田園雞腳凍	雞腳凍、雞翅
彰化	蕃薯市雞腳凍	雞腳凍、鴨翅
彰化	黑竹園雞腳凍	雞腳凍、雞翅凍
彰化	紫竹林雞腳凍	雞腳凍、雞翅凍
台南	松村燻之味	鴨翅、雞腿、豆乾
台南	感性滷味	各式滷味
台南	真滷味	各式滷味
台南	府城滷味	各式滷味
台南	玉津紹興鳳爪	紹興鳳爪、紹興雞翅
高雄	蘭園	冰翅、滷香胗
高雄	鴨董	鴨翅、鴨腳
高雄	陳家鹽水鴨	鹽水鴨香酥鴨
屏東	侯家滷味	鹽水鴨
屏東	黎記冰糖醬鴨	冰糖醬鴨

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(參考資料來源:維基百科、人氣滷味秘笈、台灣的滷味文化)