滷(法)，大約起源於隋代。因為北魏農．食典籍《齊民要術》中轉引了《食經》一書的部分內容，其中說到「綠肉法」，即是滷(法)的發端，這種方法是將雞、鴨等斬件，用鹽豉蔥薑等煮製而成。宋代以後有關史籍始出現「滷」的字樣。到了清代，滷已是很普遍的泠菜烹調方法了。

圖1 滾沸的滷汁

(圖片來源:人氣滷味秘笈，2010)

        臺灣滷味的歷史近80餘年，因為早期臺灣的原住居民並不吃滷(水)類的食品，滷(水)味的食品是從中國大陸的移民傳入。臺灣滷味雖然貌似潮州滷味，但從手藝上、味道上，都略有差異。

　　首先，在製作方式，臺灣滷味有兩大特色，其一是多用燜法，即是將原料投入滷湯之後，煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜，直到把滷水的味道全部燜入材料之內。第二，臺灣滷味都會有冷凍這一道程序，通常都是在滷過之後放入冰箱冷凍4個小時左右，為的是提高食物的彈性，增加咬勁和口感。

圖2 臺灣滷味製作方式

　　現在的臺灣滷味，部份在製作中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料，使得味道清淡，略帶微辣、微甜，而且，製作出來的滷味在於細細回味之中的鮮香，部份則是反過來製作，添加中藥材與香料，因此所滷出來的滷味充滿濃濃的中藥香。另外，臺灣滷味使用的滷水湯汁都是當天調製，當然也會加入一點“老湯”，便是前一天的湯汁，但每次都不會使用超過兩天的老湯，因為臺灣人對健康的要求比較嚴格一些，會擔心熬得很久的滷汁是否新鮮營養，所以臺灣滷味的感覺比較而言，會覺得口感較淡，顏色也比較淺一些。而過去的臺灣都僅有冷食滷味，熱食滷味則是在近幾年才開始普遍流行。

圖3 熱食滷味

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(資料來源：整理自教育部數位教學資源入口網，百度百科知識網)