焿的故事

｢肉羹｣和｢肉焿｣是一樣的意思，｢羹｣是正體字，在所有字典裡（包括康熙字典），都找不到｢焿｣這個字，有可能是字音相同，在台灣一般生意人慣用的俗體字，久而久之，大家也習慣，所以延用至今。因為中華民族的飲食文化歷史悠久，｢羮｣是正體字，所以「羹」也留下了許多的歷史，羹到底有什麼秘密呢？讓我們一起來挖掘「羹」的歷史吧！ 【分一杯羹】在西元前203年，楚漢持續對峙，項羽把太公（也就是劉邦的爸爸）放到一個很高的砧板上面，威脅劉邦若不投降就煮了太公，未料劉邦回答說：「吾與羽俱北面受命懷王，約為兄弟，吾翁即若翁；必欲烹而翁，幸分我一杯羹！」意思是:「我和你一起接受楚懷王的命令，結拜為兄弟，我爸爸就是你的爸爸；你真的要煮你爸爸，也分我一碗湯吧！」這時候項羽非常的生氣，本來就要把太公殺掉，因項伯的勸阻，太公始能倖免。同年後不久，形勢於楚軍漸漸不利，項羽就把太公與呂雉（劉邦的太太）送還劉邦，以換取楚漢以鴻溝為界！ 這就是「分一杯羹」的由來。

美味可口的鴨肉焿

 

【閉門羹】最早的典故就是古時妓女拒絕客人進門，僅作羹待客而不與之相見，引申的意思是「拒客之意」。只是現在的人都只說閉門沒有「羹」囉。

王建的詩裡，提到的【洗手作羹湯】，古時候在新娘嫁過門的第三天，按照習俗開始進入廚房烹煮飯菜了。只見新娘子先將雙手洗乾淨，接著就開始切肉洗菜，煮成了一碗肉湯。因為她才剛嫁進丈夫家，還不熟悉婆婆的口味，於是就請小姑先品嘗，藉這樣來揣摩婆婆的口味，希望可以做道好菜來孝敬婆婆。

據說唐朝時隨著絲綢之路的開通，到長安城池(今西安)經商的阿拉伯人增多，旅行者傍晚搭起帳棚，架起鍋來燒著羊肉湯，商人們端起好的肉湯，搭配從家裡帶來的餅 (一種烤製而成的麵餅，成熟風乾便於保存) 伴著食用。由於饃太硬，一些年長的就將湯和餅倒鍋裡去煮，當時稱為【羊羹】，這就是泡饃的雛型。

肉羹（ㄖㄡˋ　ㄍㄥ），摻雜有肉片，且調以五味的稠湯。如：「牛伯伯賣的肉羹口味道地，遠近馳名。」肉焿ㄖㄡˋ　ㄍㄥ（參考教育部異體字字典，可以知道「焿」的字義等於「羹」）。羮：又稱濃湯或糊。是指食材放入湯汁內，煮滾後加入蕃薯粉或太白粉水勾芡，使湯汁濃稠。和「燴」不同的是，燴是「物多汁少」，羮是「汁多物少」。「焿」這個字並不是新創的，其實現在的「焿」字就幾乎取代了「羹」字，所以米粉羹、魷魚羹、土魠魚羹的「羹」也可以寫成「焿」。

常見的臺灣民俗食品：一種需經勾芡、加料的濃稠羹湯。作法雖似傳統的羹，但在「魷魚焿」、「肉焿」上多用此字。吳瀛濤．臺灣民俗．第九章．食住．飲食攤：「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿。」指用來煮成的魚或肉的材料。外表需裹以魚漿，事先煮熟待用。

而肉羹和肉焿有什麼不同呢？依據某些書上的記載，在做法、口感、外表可是有所差異呢！做肉焿的材料如下：豬的後腿肉切條、魚漿、米酒、太白粉、麵粉，而做法如下：先把米酒拌入豬肉條中，再把魚漿、太白粉、麵粉拌入豬肉條，攪拌均勻，然後將肉條放入熱水中燙熟，待肉條浮起即可撈起備用。至於口感呢，吃起來有點像貢丸。所以這個肉焿作法就和吳瀛濤的書【臺灣民俗】所描述的一樣。

現在來說明肉【羹】的作法，肉羹是用肉切條裹粉去做出來的；而肉【焿】則是加混合漿(有魚漿碎肉塊)去做成的。所以一般我們所吃到肉羹麵，裡面的肉條有著太白粉包繞著感覺就是屬於這類的肉羹。根據我們實際的觀察發現，真的在賣肉羹的小吃就是有這兩種的煮法，一種就是使用【羹】的方式，也就是完全一大鍋子的羹湯，所有的食材都在裡面了，所以老闆直接將湯汁盛入碗；另一種【焿】的作法就是將外加的食材（肉條)滾燙煮好後放置在旁邊，等客人點餐之後，先將湯汁盛入碗，再來另外加入這些肉條。

 

這次我們專題研究的【龍門路北港鴨肉焿】，不屬於一般的豬肉食材製作的肉焿和肉羹，因為鴨肉並沒有裹粉入鍋，也沒有預先水滾燙過之後外加。是不屬於上面所說的分類方式，可能是因為食材的關係，所以有著介乎肉焿和肉羹之間的特別做法。 肉羹、鴨肉焿雖然好吃，但有些人就是不愛吃，例如：知名部落客彎彎，在書中就提到，他最害怕吃的食物就是肉羹，因為吃起來黏糊糊的很噁心，畢竟羹類的食品是台灣民眾很喜歡的小吃，可是羹因為大量使用芶芡，加上調味料等提味。食材原料幾乎都是肉類且蔬菜搭配比例偏低，口味多油多鹽且熱量偏高，所以在享用美食時候適量就好，以免影響身體健康。

焿大部分都加太白粉勾芡