剛接觸醬油研究專題時，我們常常搞不懂，為何明明是醬油工廠，卻是生產蔭油。後來看了資料，才慢慢了解原來蔭油也是醬油的一種，簡單的說就是指用黑豆來釀造的醬油，以和最普遍的豆麥醬油(黃豆、小麥釀造)作特別區分。
知道蔭油和醬油的異同後，我們接下來又產生一個疑問，為何要稱作「蔭」油？原來以黑豆釀造醬油算是台灣特有的醬油產品，這種醬油的最大的特色就是下缸日曬發酵過程，而台灣本地話稱下缸發酵為「蔭」，因此黑豆醬油就被稱為蔭油囉。同理，
豆豉以台灣話來發音就稱為蔭鼓，用醬油醃的醬瓜就稱為蔭瓜。
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「黑」豆油和「白」豆油
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常有人認為黑豆油就是黑豆釀的醬油(蔭油)，白豆油則是黃豆釀醬油(豆麥醬油)，其實並非如此。豆油是台灣話對醬油的稱呼，早期台灣的醬油釀造原料幾乎是黑豆，因此不會特別稱黑豆釀的醬油為蔭油，而是通稱豆油，蔭油的稱呼算是最近幾十年才開始流行的，因此在清朝或日治時期所提到的豆油指的就是蔭油。至於豆油為何有黑白之分，其實差別就在是否增色，透明的琥珀原色就是白豆油，而混入赤砂糖等調味味料，使其呈現黑褐色者就是黑豆油，換句話說就是現今的淡色醬油和濃色醬油。
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頭抽、二抽、三抽
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早期蔭油有所謂頭抽、二抽、三抽，醬油等級就是依照抽取次數來算。頭抽是最好的，又稱為生油，壺底油就必須是頭抽，頭抽剩餘的汁液和
豆豉加入鹽水曝曬所得稱為二抽，是第二等，也是最普及的蔭油，如果二抽剩餘汁液和豆豉再加入鹽水曝曬，所得的就是三抽，是最下級品。現代蔭油產業基於成本及品質考量，大都只取頭抽醬汁，幾乎沒有廠商進行二抽、三抽，醬油或蔭油等級是以之後的稀釋比例來區分。
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何謂「壺底油」？ |
市面上有許多醬油或蔭油會以「壺底油」為商標，以此標榜品質，但何謂「壺底油」？說法卻有些分歧。有些書上寫頭抽的生油就是「壺底油」；有些書本說同一個陶缸中，下層的汁液會比中上層汁液更來得濃稠，滋味更佳，因為位在缸(壺)底下層，所以特別稱為「壺底油」。另有更詳細的說法是要用乾式法釀造，熟成後從黑豆粕中自然流出，沉澱於缸(壺)底的醬汁才算；更嚴格的說法則還要經過一年以上的長期發酵才行。
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「白曝」意思今昔大不同
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「白曝」兩字在現在是好蔭油的代表，不過在過去指的是次於壺底或生油的產品。依據日治時期總督府公文類纂的記載，頭抽後所剩的醬汁混合80台斤及鹽20台斤，放置1晝夜，就可以得到白曝豆油，是豆油中的第二等，又把白曝豆油(醬油)混入鹽水，就可以做出最下等的大烏豆油。這些敘述和上面所說的頭抽、二抽、三抽意思差不多，也就是說白曝蔭油在以前算是二抽的普級品，不過如同上面所說的，現代蔭油製作只有頭抽，沒有二、三抽，因此白曝二字的解釋已經和以前不同了，指的是經過白日曝曬，原汁原味的醬油。市面上除永興以白曝作為品牌名外，還有蔭油最大品牌丸莊，以及大同、東成等廠商也都推出白曝蔭油產品。
