|
 |
台灣CNS分類
 |
醬油看似相同，其實種類很多，如果你到超市，就可發現在調味料架上，醬油是佔據最多位置的一項商品。價格從30、40多元到100、200元都有，同一家商標還有不同的品牌、種類，包裝上「純釀」、「精釀」、「壺底」、「陳年」等強調品質的形容詞不一而足，令人眼花撩亂。其實台灣政府有制定一套所有產品的分類及等級標準，稱為「中華民國國家標準」(Chinese National Standards，縮寫CNS)，民眾可以參考這項標準，購買時就可以做一個簡單的判斷。
|
|
以成品分類
|
在「中華民國國家標準」中，醬油產品的國家標準編號是CNS423 N5006，裡面將醬油依特性及原料分成一般醬油(豆麥醬油)、黑豆醬油（蔭油）、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油等6類，並有甲、乙、丙三種等級。不過雖然有認證等級，但認證申請屬自願行為，並不強制，廠商只要依照CNS標準來標示即可。如果你想知道有哪些廠牌申請通過CNS認證，可上經濟部正字標記檢驗系統查詢。順便一提的，日本這個醬油大國也有一套分類標準，稱為JAS(農林規格)，JAS將醬油分成濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕入醬油、白醬油等5類。
以下是我們依據「中華民國國家標準」整理的醬油品質及等級表，共有5份，至於生醬油只有說明(指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得未經任何處理之液體)，並沒有品質規範。
|
說明 |
以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類，利用釀造法、速釀法或混合法所得之醬油。 |
|
區分 |
甲級品 |
乙級品 |
丙級品 |
|
性狀 |
具優良釀造醬油味，且無異色、臭味。固有之色澤與香味 |
具良好醬油固有之色澤與香味，且無異色、臭味。 |
具良好之色澤與香味，且無異臭、異味。 |
|
總氮量（g/100ml） |
1.4以上 |
1.1以上 |
0.8以上 |
|
氨基態氮（g/100ml） |
0.56以上 |
0.44以上 |
0.32以上 |
|
總固形物（％） |
13以上 |
10以上 |
7以上 |
|
夾雜物 |
不得含有 |
|
內容物 |
須與標示之容積相符 |
|
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.1％
※
總固形物不包括食鹽 |
|
說明 |
俗稱蔭油，以黑豆為主要原料，小麥、米等穀類為副料，並經培養麴菌製成之「醬油麴」，經傳統釀造法製成者。
|
|
區分 |
甲級品 |
乙級品 |
丙級品 |
|
性狀 |
具釀造黑豆醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。 |
具良好釀造黑豆醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。 |
具良好之色澤與香味，且無異味、異臭。 |
|
總氮量（g/100ml） |
1.2以上 |
0.8以上 |
0.6以上 |
|
氨基態氮（g/100ml） |
0.48以上 |
0.32以上 |
0.24以上 |
|
總固形物（％） |
12以上 |
11以上 |
7以上 |
|
夾雜物 |
不得含有 |
|
內容物 |
須與標示之容積相符 |
|
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.1％
※
總固形物不包括食鹽 |
|
說明 |
凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。
|
|
區分 |
甲級品 |
乙級品 |
丙級品 |
|
總氮量（g/100ml） |
1.2以上 |
0.9以上 |
0.6以上 |
|
氨基態氮（g/100ml） |
0.48以上 |
0.36以上 |
0.24以上 |
|
夾雜物 |
不得含有 |
|
內容物 |
須與標示之容積相符 |
|
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.1％ |
|
說明 |
色度（Abs
555nm）小於3.0或標準色大於19以上者。 |
|
性狀 |
具良好之色澤與香味，且無異臭、異味。 |
|
總氮量（TN）（g/100ml） |
1.1以上 |
|
氨基態氮（AN）（g/100ml） |
0.44以上 |
|
夾雜物 |
不得含有 |
|
內容物 |
須與標示之容積相符 |
|
色度 |
3.0以下或標準色19以上 |
|
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.01％ |
|
說明 |
鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，且不得添加防腐劑者。 |
|
性狀 |
具良好之色澤與香味，且無異臭、異味。 |
|
總氮量（TN）（g/100ml） |
1.1以上 |
|
氨基態氮（AN）（g/100ml） |
0.44以上 |
|
夾雜物 |
不得含有 |
|
NaCl含量 |
12％以上 |
|
色度 |
3.0以下或標準色19以上 |
|
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.01％
※
低鹽醬油是日本於1960年代開發出來的，台灣很早就開始引進及製作，但因當時健康意識尚未普及，加上宣傳不足，所以銷售不佳。隨著近年健康觀念的抬頭，薄鹽醬油已被國人接受，市場逐漸打開。
※
由於薄鹽的鹽分較少，影響防腐效果，因此廠商多添加酒精作為防腐劑。
|
|
|
以製作方法分類
|
如果以製作方法來分類的話，醬油可分為釀造醬油、速釀醬油、混合醬油。釀造醬油指的是須經麴菌發酵過程而釀造出來的醬油，品質最好；速釀醬油又稱酸水解或化學醬油、胺基酸醬油(中國稱配置醬油、日本稱新式釀造)，製作時間最短，成本最低，但風味不佳，常添加過多調味料；混合醬油則是混合前兩種醬油而成，是兼顧風味及成本考量下的折衷作法。
依照食品產業年鑑的統計，黃豆醬油(豆麥醬油)中，傳統釀造約佔產量的25%，化學醬油則約5%，最多的是混合醬油，佔黃豆醬油產量的70%。食品加工業或平價餐飲業用量大，因此多使用混合醬油，一般家庭用量少，可以購買品質較好的釀造醬油。
|
分類 |
釀造醬油 |
速釀醬油 |
混合醬油 |
|
說明 |
以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經麴菌製成之醬油麴，並在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵，及熟成所得者。 |
植物性蛋白質以酸分解處理所得之胺基酸液或添加醬油醪、生醬油，經發酵熟成所得者。 |
將釀造法或速釀法中添加酸分解法或(及)酵素分解法所得者。 |
|
做法簡述 |
微生物分解 |
鹽酸水解，蘇打中和 |
前兩者混合調製 |
|
製作時間 |
4-6月 |
3-7日 |
1-2個月 |
|
成本 |
高 |
低 |
中 |
|
味道 |
味香甘醇 |
有刺鼻味 |
混合比例不同而有不同 |
化學醬油在製過程中會產生單氯丙二醇，是一種致癌物質，多吃會影響健康。至於釀造醬油並不會產生單氯丙二醇，雖然價格較高，但一分錢，一分貨，醬油還是買釀造醬油最好。
|
