受訪對象:老頭擺 利鳳琴小姐
受訪地點:老頭擺餐廳
採訪人員:柏鈞 宇祺
1.
到目前,柿餅製作從多久以前開始?
答:二十五年,是父子傳承。
2.
技術從何學來?
答:第一代的技術是承自一位老師傅。
3.
柿子來源?
答:我們都會選本地的石柿,沒有改良過的品種,還有採用產銷班柿農的柿子。
4.
柿子的挑選?
答:看它的形狀,要挑比較圓的,方形的就不好削皮,還有要選七、八分熟的,蒂頭和底部是黃色的,就差不多是八分熟左右,像我手上的這個就已經熟透,無法做柿餅,只能現吃。
5.
與柿農合作方式?
答:沒有簽約,但是我們會選幾個柿農長期合作,每年看管理與品質怎樣,評估議價,我們就跟柿農他合作用現金買賣。
6.
銷售方式?
答:我們除了在餐廳裡面賣,還有就是一般團體預購,以及網站上的銷售,三個管道都是均一價。
7.
柿餅年產量?
答:柿子落果會影響到產量,一般製作賣出五、六千斤。
8.
製作過程?
答:一般來說很繁瑣,我們要看溫度和濕度,靠天吃飯,再來就是柿子品質的好壞。
9.
製作過程中會招來蒼蠅嗎?怎麼辦?
答:這個難免,所以我們非常注重環境清潔衛生,如柿子工廠在二樓加上採光罩,二樓環境絕對保持清潔。
10.
如何控管品質?
答:從果園栽種柿子就要開始防果蠅。
11.
製作過程感到最辛苦的地方在哪裡?
答:時間長,工非常的繁瑣,還有就是得靠天吃飯的。
12.
如何辨識撞傷或蟲卵?
答:一般都是靠經驗,然後一定要把它消除乾淨。
13.
溫溼度的控制?
答:天氣不佳或溼度太高時,我們會用除濕機和冷氣來加以調整、控制,每天差不多十二個小時,也需要以日曬來引出香氣。
14. 為什麼要揉壓?
答:讓它的澀水跑掉,使柿餅轉化去澀,還有和最後的定型也有關係。
15.
揉壓的方法?
答:手指按壓柿子的方式,第三天按一次,第四天增為兩次,一共要按四天。
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