早期為黑豆釀醬油，別稱「蔭油」

在中國古書裡，黑豆、黃豆，甚至紅豆都曾被記載可作為釀造醬油的原料，但後來中國的醬油釀造卻逐漸以黃豆為主，日本的醬油製造源自中國，亦是以黃豆為主材料。台灣主要族群移民自中國，飲食習慣理當傳承自中華飲食文化，不過台灣的醬油釀造卻是獨樹一幟，幾乎以黑豆為釀造原料。《台灣通史》就記載：「黑豆：四、五月種，八、九月收，以造醬油甚甘，並為鹽 豉。」這種黑豆釀醬油別稱「蔭油」。日本統治台灣後，發覺台灣人竟然使用黑豆釀造醬油，與日人使用黃豆釀造醬油不同，也頗覺奇特，特別稱這種醬油為「台灣在來式」，而日人的黃豆釀醬油則稱為「內地式」(內地指日本本土)。

依據當時日人對台灣風俗的記錄，醬油是台灣家家戶戶必備的調味品，雖然有專門製造及販售的醬油行或工廠，但自家釀造，自家使用的比例也很高。此外，還有書籍提到台灣女性如果不會煮三餐、炊糕粿、包粽子、釀醬油及用醬油醃製食物等四項技藝，就沒有資格當女人，顯示早期台灣的醬油製造只是老百姓生活中的一種技巧而已。

既然是家家戶戶都會，也都能釀造，可推想當時的醬油製造方式及工具應該十分簡單，不過相對的，口味也就良莠不齊，當時有些日本人還覺得台灣傳統醬油有阿摩尼亞味或焦臭味，不適口，也因此開始引入日本的醬油製造方法。

現在台灣醬油的製作水準已不輸日本，口味也多樣(圖片取自各醬油廠商網站)

日人引進黃豆釀醬油及機械生產

日本也是常使用醬油的民族，但他們統治台灣後，卻無法適應台灣黑豆釀醬油的口味，為了提供在台日人的飲食需求，於是從日本進口醬油，並開始在台灣設置釀造所，與進行販賣， 開始醬油產業的機械化及商業化。

1901年，日本統治台灣後第6年，一間由日人鈴木壽作創設的鈴木醬油釀造所在新竹市設立，主要生產日式醬油供在台日人使用。不過鈴木醬油釀造所只是兼小型家庭式工廠，真正較具規模的醬油工廠為1913年及1920年設立的台灣醬油株式會社及大正醬油會社，自此台灣醬油工業逐漸成型。

而隨著日式醬油工廠的設立，日本的釀造方法也隨之傳入台灣，最大的不同就是醬油取汁。台灣黑豆釀醬油是瀝出黑豆粕(豆豉)，然後抽取醬汁(頭抽)，由於豆粕完整，因此還可以再加水及調味料進行二次(二抽)，甚至三次釀造(三抽)。日式醬油取汁是用機械壓榨，因此只能取汁一次，不過相對的，可節省人力成本提高，醬油量及香味也比較高。而除壓榨機器外，日式醬油工廠還有殺菌、包裝、蒸煮、過濾等機械或半機械設備，有助於品質的管控。

早期的醬油釀造設施

沉澱筒， 蒸煮好的醬油在桶內沉澱， 然後接孔流入醬油瓶內(丸莊博物館)	焦糖色素運輸筒，在蒸煮過程 中加入焦糖色素(丸莊博物館)
濾頭， 上鋪白布以過濾雜質(丸莊博物館)	大竹笊， 黑豆製麴用(永興醬油)
竹籃， 裝醬油瓶的工具(永興醬油)	竹簍， 將製麴完成的黑豆放入竹簍 內水洗， 可避免黑豆流出(永興醬油)

今日臺灣醬油產業

隨著日式醬油的引進，台灣人開始接受黃豆釀醬油的口味，加以機械及速釀法的生產，黃豆釀醬油逐漸取代傳統黑豆釀醬油(蔭油)，時至今日，台灣的醬油生產有90%是屬於黃豆釀醬油，而從國外進口的醬油中，也有近九成來自日本。這種高度接受日式風味的狀況其實在台灣飲食中頗為常見，在日本統治台灣的50年間，日本的食物、口味、烹煮方式一一傳入台灣，並被台灣人所接受，甚至出現融合本地食物或呈現在地化現象，如在台灣四處可見的味噌湯、黑輪、甜不辣等台灣小吃，其實都是源自日本。

至於黑豆釀醬油(蔭油)雖然生產量只有10%，但並不表示口味不受台灣人喜愛，事實上，黑豆釀還是高級醬油的代表，平均售價也比較高。生產量低最主要的原因在於發酵階段無法速成，必須用傳統的陶缸日曝，且須歷經百日，根本無法大規模機械生產。根據統計，生產黑豆釀醬油(蔭油)的工廠多屬中小型的家族企業，且集中於台灣中南部，如本次研究的永興醬油工廠即是典型的中南部傳統小型蔭油工廠。