牛奶為什麼是白色的，為什麼不是其他顏色的呢？

牛乳顏色係乳中所含色素及其成分透過光線而反射所呈現之顏色，即牛乳為具有青白色、白色、或黃色之不透明液體。

而脫脂乳呈白色者，即乳中酪蛋白鈣、膠狀磷酸鈣、及殘餘脂肪球受光線散亂反射之結果。

1、牛奶本身其實是屬於酸性，它的酸度約0.16至0.18%，其來源主要是乳酸，是由乳房分泌出來時乳酸菌污染所產生，這是正常的酸度。

2、當生乳在室溫下太久，則除本牛隻本身或是擠乳器具的微生物污染產酸外，可能也會有其他微生物污染（不太會產酸，反而是產凝乳酵素去分解乳蛋白質成為微生物的營養分），造成牛奶凝固成豆花狀此時，稱為牛奶酸敗，但牛奶酸度不高僅0.3至0.4%。

3、鮮奶保存過程中，雖然初始菌數很低（剛殺菌牛奶），但仍在包裝過程或是開瓶過程中，有低溫菌污染，至保存一段時間後，會發生上述酸敗的現象，所以鮮乳還是有保存期限，值得一題，保久乳是將生乳殺菌更為嚴苛，且以無菌充填方式包裝，所以完全沒有任何微生物污染。

4、優酸乳是將乳酸菌接種至牛奶，乳酸菌利用牛奶的乳糖發酵成乳酸，當乳酸高至一定程度，即牛奶pH值達4.6時，不安定的乳蛋白就會聚集成凝 乳，此時牛奶就稱為酸凝固，酸度高達0.6至1.0%。

最好晚上喝牛奶，因牛奶中含有一種能使人產生疲倦欲睡的生化物L色氨酸，還有微量嗎啡類物質，這些物質都有一定的鎮靜催眠作用，特別是L色氨酸它是大腦合成羥色的主要原料，五羥色胺對大腦睡眠起著關鍵的作用，它能使大腦思維活動暫時受到抑制，從而使人想睡眠，並且無任何副作用，而且牛奶粘在胃壁上吸收也好，牛奶中的鈣還能清除緊張情緒，所以它對老年人的睡眠更有益，故晚上喝牛奶好，有利於人們的休息和睡眠。

睡前喝牛奶有利於鈣的吸收利用 ，晚餐攝入的鈣，睡前大部分被人體吸收利用。睡後特別是晚上零點以後血液中鈣的水平會逐漸降低，血鈣的下降，促進了甲狀旁腺分泌亢進，激素作用於骨組織，使骨組織中的一部分鈣鹽，溶解入血液中，以維持血鈣的穩定平衡。此種溶解作用是人體的自我調節功能，時間長了，會成為骨質疏鬆症的原因之一。
晚上睡前喝牛奶，牛奶中的鈣可緩慢的被血液吸收，整個晚上血鈣都得到了補充、維持平衡，不必再溶解骨中的鈣，防止了骨流失、骨質疏鬆症，所以睡前喝牛奶好。

◎用小火煮沸牛奶：會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。
◎煮沸牛奶：牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉為中性而沉澱。

所以牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養價值也大大降低！

那麼，如何加熱牛奶才正確呢？其實，使用隔水加熱法是最恰當的。若使用微波爐加熱要小心時間不要長，因為溫度一高，牛奶的營養素還是會被破壞，還要注意使用微波爐加熱會有溫度不平均的現象，所以喝之前要搖一搖才不會被燙到。　

另外，喜歡方便的人常常選擇奶粉，奶粉的營養成分是和鮮奶相似的，沖泡奶粉時，注意水的溫度不要超過60℃。

優酪乳最天然的作法：

一、2/3的鮮奶 1/3的優酪乳(原味的)，將優酪乳倒入鮮奶瓶中製作即可。

二、夏天放置一天，冬天則要二~三天，視溫度狀況而定， 最簡單檢視完成的方式為打開看瓶中液體是否呈濃稠狀，有些許濃稠狀即可，放久一點會更濃稠變成優酪(但請勿放超過三天)，製作完成記得放入冰箱(保存期限一星期)。

三、可加入各式果醬或是蜂蜜調味 。

牧場所直接擠出來的是為生乳,而市面賣的是事先殺菌過的鮮乳,定義如下:

一、新鮮牛乳：

1.生乳：係指直接由乳牛、乳羊擠出之全乳汁未加殺菌或滅菌處理者而言。

2.鮮乳：係指生乳經殺菌或滅菌後，供應直接飲用之全乳汁而言。

二、順便介紹其他的乳製品：

1.脫脂乳：係指生乳或鮮乳提出乳脂後而言。

2.全脂乳粉：係指由生乳或鮮乳經除去水分製成之粉末而言。

3.加糖乳粉：係指生乳或鮮乳加糖除去水分製成之粉末而言。

4.脫脂乳粉：係指脫脂乳除去水分製成之粉末而言。

5.調製乳粉：係指以生乳、鮮乳或乳粉為主要原料添加必需之各種營養素，予以調和之粉末而言。

6.調味乳粉：係指以生乳或乳粉為主要原料，並以咖啡粉、巧克力粉、杏仁粉等及各種果實類之成分及香料等與蔗糖調合而成之粉末而言。

7.淡煉乳：係指生乳或鮮乳，經濃縮製成者而言。

8.加糖全脂煉乳：係指全脂乳，加糖濃縮者而言。

9.加糖脫脂煉乳：係指脫脂乳加糖濃縮者而言。

10.乳油：係指由生乳或鮮乳經分離提製消毒供食用之油脂而言。

11.乳酪：係指由生乳或鮮乳或乳油加工製成之半固狀者而言。

12.乾酪：係指由生乳或鮮乳或脫脂乳或添加乳油經醱酵而成之半固狀者而言。

13.調味乳：係指以容量百分之五十以上之生乳或鮮乳為主要原料，加添調味料等加工製成之調味乳汁而言。

14.醱酵乳：係指以生乳或鮮乳為原料，加乳酸菌或酵母菌經醱酵處理之乳汁而言。

15.還原乳：係指以百分之五十以上之生乳或鮮乳添以乳粉或淡煉乳加工成鮮乳狀態以直接供為飲用並符合鮮乳標準者而言。

三聚氰胺(Melamine)（化學式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為「1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基」，是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶於水(3.1g/L常溫)，可溶於甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，對身體有害，不可用於食品加工或食品添加物。 三聚氰胺是氨基腈的三聚體，由它製成的樹脂加熱分解時會釋放出大量氮氣，因此可用作阻燃劑。它也是殺蟲劑環丙氨嗪在動物和植物體內的代謝產物。

食品工業中常常需要測定食品的蛋白質AA含量，由於直接測量蛋白質技術上比較複雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法[5] 的方法，通過測定氮原子的含量來間接推算食品中蛋白質的含量。由於三聚氰胺（含氮量66%)與蛋白質（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質含量較高的假象，從而造成諸如2007年美國寵物食品污染事件和2008年中國三鹿奶粉污染事件等嚴重的食物安全事故。