2-2 稻米的構造

　　 水稻是一年生禾本科植物，莖稈中空有節，葉互生。稻的花序為複總狀花序，每一小穗含一白色花，其果實為穎果，由護穎，外穎和內穎包圍著，內穎和外穎就是俗稱的稻榖，帶殼的稱為榖子，去殼後的稱糙米，再經過精製後才是白米。水稻的根為鬚根，自莖的基部發出。水稻成熟後葉子和稻穗轉為金黃色的，十分好看。

■稻米的花與幼穗	■成熟的稻榖粒粒飽滿	■米種的基本構造

構造與型態

　　米由種皮、胚芽、胚乳三個主要部分所組成。

　　（1）種皮：由外側的果皮與內部之種皮所成，擔任保護胚及胚乳之角色，皮部常含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質、脂肪、維生素B1及無機質，與胚芽一樣成為糠而剝離。

　　（２）胚芽：為種子之最主要部分，發芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質、氮、無機質，調製時，胚與皮部（果皮、種皮、糊粉層）一同剝離而成糠。實際上，米糠是糠層與胚、碎米的混合物。

　　（３）胚乳：胚乳是貯藏發芽後供給芽與根養分之營養素的部分，由多含澱粉粒的細胞所成，也含蛋白質。乃米粒之主要可食部。胚乳的外層與種皮相接之胚乳的一部（層）為糊粉層，此層含有蛋白質、脂肪、維生素等。

參考資料

• 【教育部食品加工科學習加油站】米的構造與機能