雞博士

　 雞蛋再密 也有縫

◎ 薄薄的蛋殼，布滿 7500個 氣孔

　　　蛋殼主要由碳酸鈣加少許蛋白質組成，是蛋最外層的保護膜。看似天衣無縫的蛋

　殼，即使沒有裂痕，表面大約分布 7500個氣孔，但是分布不均，一般來說，鈍端氣孔

　比銳端多。

　　　蛋殼氣孔的結構類似哺乳類動物的羊水，一隻雞孕育雞蛋，胚胎所需的氧氣都是透

　過氣孔擴散進入，胚胎代謝產生二氧化碳也是透過氣孔排出。剛生出來的蛋，氣孔是閉

　鎖的，表面光滑；隨著產出時間氣孔會慢慢敞開，蛋的表面會越來越粗糙，民眾挑選雞

　蛋時，觸摸蛋殼就可判別新鮮度。

　雞吃沙子

　　　雞隻的消化結構，是因為雞隻口腔中的牙齒已明顯缺少及退化，故當由口攝取食物

　後，需要利用第一道的砂囊來進行食物的磨碎作用，雞隻有時候也會吞下小石子而將其

　存放至砂囊中，來增加食物與砂子的磨碎效果，其相當於動物牙齒的咀嚼功能，此外砂

　子中也可提供一些鹽分與礦物質。

　　　經由磨碎後的食物進入消化道中，能較方便地被吸收，所以砂囊的肌肉組織較為厚

　實。當然囉，飼料本身的粗細程度以及成分均會影響砂囊組織的發育。另外，於禽類消

　化道中，相當於哺乳動物胃部功能的組織器官為腺胃，一般亦稱之前胃，其上面有乳狀

　突起樣的腺體，會分泌一些消化酵素，來對於小分子食物進行分解。

　蛋的營養價值

　　1. 雞飼料中混入多量的碘素，或多含維生素、礦物質，或含 DHA 等，即能生產含這

　　　些物質的蛋，亦即依照特別目的生產，具有營養效果的蛋，就稱為「機能性蛋。生

　　　產這種蛋時，因為使用添加有營養劑的特別飼料，所以成本高，售價自然比較高。

　　2. 用蛋白或蛋黃揉擦股膚，蛋黃的卵磷脂應有防止皮膚老化的功效。皮膚細胞不斷

　　　 地被新的細胞取代，使股膚更新，而隨著年齡的增長，老細胞數量將超過新生細胞

　　　，於是股膚的老化開始。皮膚細胞的細胞膜是由卵磷脂構成的，所以用蛋黃卵磷脂

　　　或以它揉擦肌膚，具有活化肌膚細胞的作用，可保持肌膚年輕。

　　3. 蛋白中含有所謂卵白蛋白（ ovoalbumin ）的蛋白質，由消化酵素分解為二種肱

　　（ peptide ），這種肱能活化巨噬細胞的作用，對侵入體內的異物予以攻擊，提高免疫

　　　力。

　　4. 蛋中含有豐富的卵磷脂，這種卵磷脂能促進腦的作用，防止腦的老化。老年人常有

　　　蛋白質不足造成營養不良的情形，蛋白質最為優良，能保護血管，尤其是蛋白質內

　　　的甲硫胺酸，可促進穀胱甘肱（ glutathione ）合成，能消解體內的致病源。其他成

　　　分如維生素 B2 以及β胡蘿蔔素，對誘癌的毒素也有抑制作用。

　　5. 卵白蛋白（ ovoalbumin ）蛋白質，由消化酵素分解為二種肱（ peptide ），這種肱

　　　能活化巨噬細胞的作用，對侵入體內的異物予以攻擊，可提高免疫力。

　　6. 蛋黃含有較高的膽固醇，也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素（都可以防止

　　　動脈硬化）。蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的 27% （飽和脂肪更會增加體內膽固醇）

　　，因此對心血管疾病的影響有所爭論，有些研究認為一天吃一顆雞蛋對預防心血管疾

　　　病無害甚至有利，有些研究顯示一天吃兩顆雞蛋也沒有問題。除了高膽固醇的疑慮

　　　外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素 A 、維生素 D 、維生素 E

　　　 、維生素 B 群等營養成分。近年來世界各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後，雞蛋的膽

　　　固醇含量也下降。如果使用含有海帶的高ω -3 脂肪酸飼料餵食母雞，雞蛋裡會有較

　　　高量的ω -3 脂肪酸，ω -3 脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸。

　　7. 雞蛋的營養成分非常豐富，除了缺乏維生素 C 和碳水化合物、鐵質吸收比較差之外

　　　，它含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素及無機鹽等營養成分，對人體的生長發育具

　　　有很大的作用。

　　8. 腎功能不好的人不宜多吃雞蛋，因為攝食過多會使產生的尿素不易排泄，從而加重

　　　腎臟負擔。雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋的營養成分差不多，有關於鵪鶉蛋是「動物人蔘」

　　　的說法並不科學，家長完全不必捨棄雞蛋而刻意給孩子多吃鵪鶉蛋。罹患皮膚病而

　　　有生瘡化膿時，不宜多吃雞蛋。