麵！非麵？

好大的曬麵廠

在自己的印象，麵就是麵條，哪來其他形狀呢？但是經過訪問後，這才發現，原來當大家都在製麵，如何從一堆產品中脫穎而出，端靠在產品的特殊造型來區分市場，以市場需求為導向，但是也不要忘記關廟麵的根本，就是日光曬麵，在求新求變的市場中，還是要靠特色才能生存

創立於1996年的上智食品，旗下現有上智關廟麵、九龍關廟麵兩大品牌。自創立起，上智在稟承傳統的堅持下，致力在創新中尋求突破，上智創始人金智師傅所揭櫫的「品質顧乎好，卡贏別人做廣告。」上智除了對於品質的堅持之外，也致力於產品的創新，創立至今曾開發蒟蒻麵、山藥麵、全麥麵、刀削麵……等產品。

麵的雨傘

2000年，上智拋棄傳統製造廠的刻板印象，導入企業化概念，將自己定位為「關廟麵的專門家」，自此只保留重點產品繼續生產。而所謂工欲善其事，必先利其器，上智不只在麵條上講究，金智師傅更是與廠商合力，開發設計可節省人力，並且遵循古法保留原味的製麵設備。關廟麵，起源於近百餘年前，古時候沒有電器用品，食物無法長久保存，我們祖先為了長久保存食物，幾乎不是醃起來，就是曬乾，像是醬瓜、臘肉……等，所以關廟麵大都以曬麵的方式為主。

上智製麵場的關廟麵，是以獨特的太陽曬乾方式，也是由此而來，原先曬乾麵條只是為了長久保存，沒想到經過獨特的太陽曬乾方式，麵條卻變得更香Ｑ可口，到現在，科技那麼發達，烘焙的機器那麼多，可是都還沒有一種烘焙機能夠代替獨特的太陽曬乾方法的口味。

然而這次的訪談最特別的經驗是看到了上智製麵場的創新機械化經營模式，不僅突破傳統的限制，改以大量經營的模式，更花了不少錢在研發科技上，，透過機械快速的能在下雨天收麵，節省了很多的人力，可以防止氣候或是鳥類的破壞，因此將曬麵的技術又推向另一個高峰，因此在上智製麵場身上，我們所看到的是現代化的經營模式。

改頭換麵

豆簽	松花阪麵	細麵	蒟蒻刀削麵	蘆薈刀削麵

訪問內容及感想

1.現在販售的麵條產品種類有哪些？（就型態來分：大小粗細等形狀）

• 上智：有，小條的關廟麵、中板的拉麵、大條的板麵、刀削麵、大、中、小與細麵，是三家中產量最大的，以刀削麵和蒟蒻麵類為主。
• 德興：烏龍麵、菠菜、紅蘿蔔、紅麴、山藥、胚芽、全麥、番薯葉麵，產量最少。
• 協進：麵條只有一種，但是口味有很多，刀削麵、蕎麥麵、蕃茄麵、養身麵、紅麴麵、紫山藥麵、水晶細麵、波浪板條麵、樹豆簽、彩色麵〈一包三色有番茄、全麥、蔬菜〉、蔬菜麵、全麥胚芽、意麵、五穀雜糧、咖啡麵、香椿麵、備長炭麵〈竹炭〉，是三家最多顏色的店家。

綜合感想：所有的製麵場唯協進製麵場的口味特別多，也有大.小.中.粗.細.的麵條，供給大家有多種的選擇，協進製麵場也開發出獨一無二的彩色麵.竹炭麵.還有其他特殊造型的麵線，讓大家吃麵時，不是只有單純的吃麵，也是欣賞一種藝術品。

2.承上題，是否有比較特殊形狀的麵條嗎？

• 上智：刀削麵煮起來很美有點透明，而鋸齒的形狀已經有專利。
• 德興：沒有。
• 協進：沒有。

綜合感想：全部的製麵場唯有上智製麵場有特殊造型的麵，刀削麵不煮看起來是波浪型的，煮完後是有點透明狀，還有水晶細麵，跟刀削麵一樣，煮完的口感都很Q，非常特別，為傳統麵增加了許多新生意。

3.這些形狀是由機器或是人工製作而成？

• 上智：大部分為機器，少部份人工。
• 德興：全部人工製作而成。
• 協進：一半人工，一半機械。

綜合感想：3家製麵場，為德興製麵場最特別，全都是手工製作的，連曬麵過程也很有趣，是在屋頂，也是用人工所搬運上去，或在後院設置鐵條，放麵，非常特殊，雖然沒有太多的口味.形狀.銷售量也沒有很大，但是因為這樣可以控制品質.也都是用人工製作的。

4.那種形狀的麵最夯？（賣得最好）

• 上智：傳統的小條關廟麵，但近年生產的刀削麵和蒟蒻麵也賣得很好。
• 德興：都一樣，看顧客。
• 協進：看個人需求。

綜合感想：刀削麵有特殊的形狀，口感也特別好，因此銷售量不錯，而蒟蒻麵口感比較彈牙，銷售量也跟刀削麵不分上下，而賣的最好的是傳統的白麵條，因為已經是傳統的老字號，所以銷售量是最多最好的。

5.有沒有要挑戰開發動物造型的麵條？

• 上智：有想過，但有困難度。
• 德興：沒有。
• 協進：有想過，但是須花費很多時間，因要有模型，然而義大利麵有很多造型，因為那是用烘培方法製作，關廟曬麵法無法製作。

綜合感想：動物造型是一整片的，是麵疙瘩，其製作過程與傳統的關廟麵差別很大，所以無法製作，也要考慮比例和製作的困難度，因而沒有製作動物造型的麵條。