在歐美的超市或是高速公路的休息站,都很容易看到牛軋糖。西式牛軋糖口感偏軟,甜度高,主要是因應歐美人士的口味要求,西方牛軋糖的材料主要是蜂蜜、葡萄糖漿、水、結晶糖、香草、打發蛋白、杏仁、核桃、開心果等。
東方牛軋糖的糖漿是以麥芽糖為主體,口感吃起來較有Q勁,近年來,由於健康意識的強調,部份牛軋糖所選用材料中的砂糖已逐漸用海藻糖所取代,所以甜度大為降低,在製作過程中,還會再添加奶油、奶粉等固型物,糖的外觀比較完整且整齊,而且多了一股奶香味,特別值得說的,大黑松的牛軋糖的奶香與花生香的香味適中,不似坊間的牛軋糖,奶香味濃,吃起來像是吃牛奶糖,完全失去牛軋糖應有的特色。
西方牛軋糖因為有蜂蜜的成分,水分較多,所以吃起來口感較軟,也比較不容易成形。所以有時候會在糖的外層包覆巧克力,增加風味也能固定糖體形狀。另外在製造過程中,需要一面烤一面拌,使多餘的水份容易蒸發,因此在製作上較東方(中式)的牛軋糖多了一道製作程序。
中式牛軋糖,是春節應景老少咸宜的點心。中式牛軋糖口感細膩,又有咬勁,整體而言,中式牛軋糖較西式牛軋糖的口感略勝一籌。牛軋糖的基礎材料是打發蛋白、麥芽糖、奶粉、奶油、糖、堅果(堅果類包含花生、芝麻、南瓜子與核桃等)。